Lorenzo Raimondi
Espuma de chou rouge
Le chou rouge fait partie des accompagnements traditionnels du gibier. Mais il est rare que le chou se présente sous forme de mousse. Un enrichissement pas seulement sur le plan visuel.
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Espuma de chou rouge
Chou rouge gros, 12 kg
Montagne Belle Allure Vin rouge, 10 l BiB
Kikkoman Sauce soja, 1 l
Natura Bio Vinaigre de pomme, 5 l
Economy Jus de pomme, carton de 8 Tetra x 1,5 l
Quality Jus d'orange 100%, 1 l
Wiberg Piment entier, 180 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Quality Baies de genièvre, 270 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Wiberg Bouillon de légumes Vital, 1,2 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Préparation
1
Espuma de chou rouge
- Couper en julienne le chou rouge et les oignons
- Préparer un sachet d'épices garni de laurier, de genièvre, de piment et de clous de girofle puis l'ajouter au chou
- Ajouter le vin rouge, la sauce soja et le vinaigre de cidre et laisser mariner pendant au minimum 12 heures jusqu'à 36 heures
- Verser le tout dans une grande casserole et porter à ébullition à couvert
- Lorsque le chou cuit, retirer le couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure et demie, en remuant de temps en temps
- Verser le jus de pomme et le jus d'orange dans une casserole séparée et les faire réduire très lentement jusqu'à environ 160 ml
- Lorsque le chou est légèrement croquant, verser la réduction de pomme et d'orange, rectifier l'assaisonnement et retirer le sachet d'épices
- Ajouter le bouillon de légumes et la crème entière au chou rouge cuit encore chaud et réduire le tout en fine purée
- Passer au tamis et verser dans un émulsionneur Kisag, injecter une capsule Kisag et agiter vigoureusement jusqu'à dix fois
- Maintenir au chaud jusqu'au moment de servir, mais pas à plus de 60 °C
Transgourmet Cook
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