Cook Team meets Chefkoch Dominic Bürli

Dominic Bürli, qui dal ristorante Wildenmann a Buonas si può godere di una bellissima vista sul Lago di Zugo. Riesce ogni tanto a goderselo anche lei? 
Sì, certamente. Quando a volte dopo, una giornata molto pesante, ci si riesce a sedere qui fuori sulla piccola terrazza o giù in giardino, ci si sente sempre un po' in ferie o come se fosse fine settimana. Un'oasi di pace. Il che ha un valore inestimabile, è come stare in un altro mondo. 

Lei sta mandando avanti l'opera di una vita di suo padre Beat Bürli, il quale è venuto a mancare inaspettatamente nel 2019. In che modo è possibile calcare delle orme così grandi?
Bisogna andare avanti. Ogni giorno cerco di dare il meglio e di offrire l'equivalente per non perdere nessun ospite. Penso che la cosa più importante sia riuscire a entrare in cucina motivati ogni giorno. E nel caso non si sia riusciti a entusiasmare gli ospiti o ad adempiere i punti prefissati, almeno si è provato a farlo.  Ma credo che siamo sulla buona strada. Gli ospiti sono molto soddisfatti e va tutto bene.

Qual è la cosa più importante che le ha insegnato suo padre come cuoco? 
L'amore per la professione. Dare ogni giorno sempre il meglio di sé, restare veramente conseguente, realista e con i piedi per terra. 

Oggi gestisce il «Wildenmann» insieme a sua madre. Siete una buona squadra?
Molto, direi quasi una squadra perfetta! (sorride) Continuiamo proprio nello stesso modo come facevano i miei genitori: io mi occupo della cucina e dell'acquisto della merce, mentre mia madre del servizio e dell'amministrazione.

Ha preso il timone del ristorante Wildenmann già con un livello elevato, con 15 punti Gault&Millau ed è anche riuscito a mantenerli. Che cosa significano questi punti per lei? 
Per me questi 15 punti sono molto importanti e sono orgoglioso del fatto di averli ricevuti anche nel secondo anno come conferma. Allo stesso tempo è anche importante il feedback dei miei clienti fissi, che hanno vissuto il passaggio personalmente.

Lei non ha solo ripreso la gestione, ma ha anche apportato il suo proprio stile. Qual è la tipica caratteristica di «Dominic Bürli» in cucina? 
Tutto quello che riguarda il fegato d'anatra, nonché un paio di metodi di preparazione moderni per quel che riguarda il pesce. Mentre per i piatti di base abbiamo mantenuto quasi tutto uguale. Ho imparato molte cose da mio padre e qui si tratta di avere rispetto degli ospiti abituali e verso tutti in generale, di non arrivare e voler cambiare tutto. Tuttavia, cerco comunque di dare a tutto il mio tocco personale. 

Quanto è importante per lei mantenere la tradizione della casa in cucina?
Pesce persico, coregone, luccio, "Zuger Röteli" – tutto quello che è pesce fa parte di questa casa, non importa se preparati alla Meunière, come specialità tipica di Zugo o in pastella di birra, si tratta di piatti fortemente ancorati che non scompariranno mai. Ho anche imparato ad apprezzare molto il fatto che possiamo ritirare il pesce fresco direttamente dai pescatori.

Oltre al pesce del Lago di Zugo, tra le specialità di Gasthaus Wildenmann fa anche parte la selvaggina della caccia locale. Che cosa le sta particolarmente a cuore? 
Una domanda difficile. Nel frattempo, credo che il pesce sia diventato più importante in quanto disponibile 365 giorni all'anno. Ciò è diventato parecchio frequente: ho dei pescatori hobbisti che ci portano i loro lucci appena pescati. Inoltre, ritiro il pesce fresco da pescatori professionisti, siamo noi a elaborare e a servire direttamente il pesce fresco. Questa è una cosa davvero bellissima. Tuttavia mi piace molto preparare anche la selvaggina, sebbene la offriamo solo per due mesi all'anno sulla carta. Questa la ritiriamo anche direttamente dai cacciatori. 

Quanto è importante per lei sapere da dove arrivano i prodotti che poi vengono elaborati in cucina? 
Per me è molto importante. Per la carne ho sempre ancora il mio macellaio di fiducia, lo stesso da cui si riforniva mio padre. Posso entrare in macelleria, guardare tutto e prendere i miei prodotti. Il pescatore mi chiama ogni mattina per informarmi sul pescato del giorno. E il cacciatore mi chiama quando ha qualcosa e poi me lo porta. È un rapporto molto stretto. La stessa cosa vale anche per la verdura. Abbiamo dei contadini che producono per noi. Non siamo in grado di ricoprire tutto, ma è già molto. A me piace avere una relazione con i prodotti e cerco di trasmettere tutto questo anche alla mia squadra, di averne rispetto affinché imparino ad apprezzare ciò che possono avere.

Quali prodotti di Transgourmet/Prodega utilizza?
Nella linea Premium scopro sempre prodotti particolari e di buona qualità. Per esempio, il pepe di montagna della Tasmania. Oppure anche l'aceto all'arancia con la sua eccellente acidità che utilizzo quando preparo qualcosa che richiede un tocco di acidità. 

Lei è praticamente cresciuto nei ristoranti, i suoi genitori hanno prima gestito il ristorante «Wirtshaus zur Sonne» a Ballwill, e poi il Gasthaus Wildenmann a Buonas. È sempre stato chiaro che voleva diventare cuoco? 
Ah, no, assolutamente.  I miei genitori mi hanno sempre lasciato libero di scegliere, non mi hanno mai messo sotto pressione. Poi un giorno mi sono reso conto che è bello cucinare e che mi piaceva. A 13, 14 anni passavo molto tempo in cucina. Poi ho fatto qualche giorno di prova e mi è piaciuto davvero molto. È così che poi è andata a finire.

Che cosa l'affascina del mestiere del cuoco? 
Tutto! Si tratta di un lavoro di squadra dove è possibile essere molto creativi. Bisogna anche lavorare con molta costanza, dare il meglio di sé per ogni piatto, non è possibile riposare per 15 minuti durante il servizio, ma bisogna restare continuamente concentrati per ogni piatto. Un’altra bella cosa è il fatto che in questo modo si conoscono molte persone diverse. Sono una persona a cui piace stare in mezzo alla gente. 

Prima di ritornare al Wildenmann ha fatto un po' di esperienza in altre attività. Quali tappe hanno particolarmente influenzato la sua carriera?
In primis il mio apprendistato da Werner Schürch a Burgdorf. Da lui ho ricevuto ottime basi. Ho imparato a stringere i denti e a lavorare sodo. Di seguito, sono stato al Löwen a Thörigen, da Nik Gygax, anche lui purtroppo già scomparso. Era un ottimo amico di mio padre. Ho lavorato per due anni da lui e sono stato anche il suo sostituto. Lavorare con una persona come lui, che a 60 anni dimostrava ogni giorno entusiasmo per il proprio mestiere e che aveva ancora così tante nuove idee, mi ha particolarmente condizionato. Senza di lui non sarei qui oggi. 

Che cosa ha imparato da lui? 
Ho imparato moltissimo da mio padre, ma anche da Nik Gygax. Non sono il tipo di persona che si mette in cucina a studiare per giorni un piatto, io mi metto semplicemente a cucinare qualcosa. E Nick Gygax era anche così: la sera spesso avevamo 30 ospiti per un menu da 5 o 6 portate. Quando poco prima dell'apertura del ristorante chiedevo cosa avremmo cucinato, Nick Gygax andava verso il frigorifero e dopo aver sbirciato tutte le derrate che conteneva, iniziava a cucinare. Perfino dal punto di vista artigianale ho appreso tantissimo da lui. Il suo sapere era davvero sorprendente e aveva un enorme senso del gusto.

Dal 2020 lei fa parte dei JRE Jeunes Restaurateurs. In che modo riesce ad approfittare di questa associazione?
Si tratta sicuramente di una collegialità che abbiamo tra di noi, dove è possibile chiamare ogni tanto qualcuno quando si ha bisogno. Oppure andare a mangiare dall'uno o dall'altro. Nel frattempo, ho anche avuto diversi ospiti che mi hanno detto che si recano consapevolmente nelle attività elencate nella guida, cosa che ha portato anche nuovi ospiti. E le guide si trovano naturalmente ovunque, le persone le prendono e ci trovano sempre un’attività in cui recarsi. Una cosa alquanto positiva. 

Quali sono i tre ristoranti in cui le piacerebbe andare, che la affascinano? 
Mi piacerebbe andare in un ristorante di Daniel Humm. Anche lui ha lavorato un tempo da Nik Gygax e ho avuto il piacere di conoscerlo. Inoltre, mi piacerebbe andare a mangiare da Tim Raue, perché lo conosco da Kitchen Impossible. Infine, da qualche parte in un paese del nord, perché ritengo che abbiano una cucina appassionante.

Anche a lei una volta è andato qualcosa del tutto storto in cucina? 
Durante l'apprendistato una volta non sono riuscito a fare il gelato per venti volte, è stato un momento indelebile. Nel frattempo, ho imparato a farlo. Naturalmente, ogni tanto capita che si inizi a preparare un piatto e che qualcosa vada storto. Ma poi si inizia nuovamente da zero. 

Qual è stato il miglior piatto che ha mai preparato o mangiato?
Mi ricordo ancora quando, durante il mio apprendistato, ho mangiato da Nik Gygax una sinfonia di pomodori con sei diverse consistenze, abbinata con riccio di mare e crostacei. Un piatto davvero indimenticabile. 

Gasthaus Wildenmann
St. Germanstrasse 1
6343 Buonas

www.wildenmann-buonas.ch