David Fichte
Angus Beef Scamone | Carote bianche | Caffè
1440
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Scamone di Angus Beef
Angus Beef Scamone Argentina, pezzo da ca. 2,5 kg
Quality Bacche di ginepro, 270 g
Quality Foglie di alloro, 30 g
Wiberg Pimento in grani, 180 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Bieri Sale marino grosso, 6,5 kg
Max Havelaar Zucchero greggio di canna grosso, 10 x 1 kg
Quality Miscela di spezie per panpepato, 300 g
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Zuppa di spuma di carote bianche
Premium Carote bianca, ca. 1 kg
Scalogni, imballati, 1 kg
Aglio imballato, 1 kg
Hügli Menu Brodo di verdure Classic, 1,5 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Sandeman Fine Porto Bianco 19%, 75 cl
Kingsgold Calvados 40%, 1 l
Premium Rub Coffee Time
Quality Chiodi di garofano interi, 280 g
Premium Preparato di aceto con concentrato di arancia, 250 ml
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Tartare di sedano rapa cotto
Sedano impacchettato singolarmente, ca. 800 g
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Premium Olio di nocciole, 5 dl
Emmi Crème fraîche, panna acidula 35%, pastorizzata, 450 g
Quality Cumino, macinato, 350 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Preparazione
1
Scamone di Angus Beef
Pulire lo scamone di Angus Beef. Con i restanti ingredienti preparare una miscela di spezie e spalmarla sullo scamone di manzo, mettere in un sacchetto per sottovuoto e chiudere senza mettere sottovuoto.
Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore. In base al gusto, lavare via la marinatura o lasciarla sulla carne.
Tagliare a fette sottili.
2
Zuppa di spuma di carote bianche
Pulire bene il sedano. Spalmare con il burro e condire con il sale. Avvolgere nel foglio di alluminio e lasciare cuocere per 3 ore a 180 °C. Lasciare raffreddare, sbucciare e tagliare a cubetti. Con i restanti ingredienti preparare una tartare.
Aggiustare di gusto.
3
Tartare di sedano rapa cotto
Imbiondire la cipolla e l’aglio in olio di oliva. Aggiungere le carote a cubetti, versare il vino bianco e lasciare cuocere.
Versare il fondo di verdure e cuocere le carote.
Aggiustare con il Premium Coffee Rub, la polvere di chiodi di garofano, il Calvados e l’aceto concentrato all’arancia Premium e frullare fino a ottenere una schiuma con la panna intera.
Impiattare tutto insieme e servire.
Transgourmet Cook
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