Swiss Prime Angus Entrecote | Café de Paris Double

La classica «Entrecôte Café de Paris» è di nuovo molto in voga. Abbiamo lievemente rispolverato questa vecchia ricetta: Swiss Prime Angus Entrecôte in crosta di acciughe, Cracker Tapioka, pomodori e dragoncello.

120 min

Ingredienti

Perpersone

Swiss Prime Angus Entrecôte in crosta di acciughe

Swiss Prime Angus Entrecôte di manzo 1/2, ca. 2,5 kg

Cipolle medie, imballate, 1 kg

Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP

Prezzemolo liscio, 250 g

Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg

Maille senape all'antica, 210 g

Origine Uova svizzere biologiche

Quality Filetti di acciughe all'olio di girasole

Timo mazzo, 80 g

Cracker Tapioka

Zwicky Tapioka, 5 kg

Aqua

Nero di seppia, 2 x 4 g

Florin Olio di girasole, 1 l

Purea di pomodoro

Patate Agria, farinose, 2,5 kg

Origine Latte intero biologico svizzero 3

Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g

Quality Triplo concentrato di pomodoro, 6 x 800 g

Wiberg Curry Madrocas, fruttato, macinato, 560 g

Salsa al dragoncello

Hügli Premium Fondo di vitello concentrato, 540 g

Dragoncello mazzo, 80 g

Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g

Capperi fritti

Quality capperi con gambo, 6 x 1,695 kg

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Preparazione

1

Entrecôte

Per la crosta di acciughe tagliare le cipolle a cubetti e soffriggerle in olio di oliva. Tritare finemente la maggiorana, il prezzemolo, le acciughe e mescolare insieme ai restanti ingredienti. Tagliare l’entrecôte in due porzioni (ca. 500 g) e rosolare a fuoco vivo. Cuocere rosa nel forno a 120 °C. Prima di servire spennellare con la crosta di acciughe e cuocere nella salamandra fino a farla diventare croccante.

2

Cracker Tapioka

Cuocere in acqua le perle di Tapioka per ca. 20 minuti, fino a farle diventare quasi trasparenti. Mescolare in una ciotola con il nero di seppia. Disporre su della carta da forno e lasciare seccare per ca. 4 ore a 80 °C. Spezzettare in singoli segmenti e friggerli in olio caldo per 3 - 5 secondi. Conservare ermeticamente.

3

Purea di pomodori

Cuocere le patate con tutta la buccia nel forno ad aria calda a 170 °C per ca. 45 minuti. Tagliare a metà le patate ancora calde e passare. Di seguito, passare due volte con un colino fino. Aggiungere una miscela di latte e burro caldo fino a ottenere una crema delicata e aggiustare con concentrato di pomodoro, curry e sale.

4

Salsa al dragoncello

Cuocere il fondo di vitello fino a ottenere la consistenza desiderata. Montare con del burro freddo e aggiustare con del dragoncello tagliato fresco.

5

Capperi fritti

Friggere nell’olio caldo i Cracker Tapioka, di seguito aggiungere i capperi con gambo. Lasciare sgocciolare sulla carta da cucina e salare.

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