David Fichte
Swiss Quality Rognonata di vitello frollata | Porro | Gallinacci
90
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Kalbsnierstück
Swiss Quality Veal Rognonata corto, ca. 1,8 kg
Lauchasche
Premium Porro sbiancato, 4 kg
Premium Pepe fermentato, granuloso, 100 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Die Eierschwämme
Hero Gallinacci piccoli
Premium Scalogno Echalion
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Prezzemolo liscio, 50 g
Il burro, 4 x 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 400 g
Bauernbrot
Romer's Pane Maggia, precotto, imballato singolarmente, surgelato, 10 x 420 g
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Preparazione
1
Tagliare la rognonata di vitello per lungo a metà e avvolgerla ben stretta nella pellicola trasparente. Mettere al fresco per 24 ore. Poi, fare delle porzioni da 160 g e cuocere a bagnomaria con la pellicola fino a raggiungere la temperatura interna desiderata. Togliere la pellicola, cuocere a fuoco alto e prima di servire, marinare con la cenere di porro (in base alla temperatura iniziale e al livello di cottura, il tempo di preparazione può variare).
2
Cenere di porro
eliminare la radice, tagliare il porro a metà per lungo e suddividere le singole foglie. Preparare una soluzione a base di 10% di sale e acqua e lasciare il porro a bagnomaria per due giorni. Di seguito, asciugare le foglie di porro ed essiccare a ca. 180 °C in un smoker, alla griglia o nel forno. Le foglie sono secche al punto giusto se al tocco si sgretolano. Polverizzare le foglie in un tritatutto e conservare all’asciutto. Infine, mescolare il pepe e il sale insieme alla cenere.
3
Pulire i gallinacci, rosolare in una padella gli scalogni con del burro, aggiungere i funghi e cuocere. Versare il vino bianco e aggiungere la panna intera. Aggiustare di sale, pepe e succo di limone, aggiungere il prezzemolo e mettere al caldo.
4
Tagliare il pane del contadino a fette, versare l’olio di oliva e dorare al forno a 160 °C. Servire caldo.
5
Disporre tutto insieme e servire con dell’insalata.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
