David Fichte
Wagyu Beef Entrecôte | Prezzemolo | Scalogni
90
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
Entrecôte di Wagyu
Wagyu Beef Entrecôte 8+, pezzo da ca. 1,1 kg
Consistenze di prezzemolo
Premium Radici di prezzemolo, 5 kg
Patate Agria, farinose, 2,5 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Limoni, ca. 2 kg
Scalogni e fondo di vino Porto
Premium Scalogno Echalion
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Chef Fondo di vitello Swiss Edition, 1 l
Premium Fave di Tonka, 125 g
Preparazione
1
Entrecôte di Wagyu
Porzionare la carne, rosolare brevemente a fuoco vivo e, nel forno, portare alla temperatura interna desiderata. Conservare al caldo fino al momento di servire. Infine, aggiustare di sale e pepe.
2
Consistenze di prezzemolo
Pelare la metà delle radici di prezzemolo e cuocere insieme alle patate sbucciate e alla panna intera. Schiacciare le radici di prezzemolo e le patate morbide con un colino fine. Aggiustare con burro freddo, sale e Piment d’Espelette. Conservare al caldo fino al momento di servire. Tagliare per lungo e in modo sottile le restanti radici di prezzemolo, sbollentare la metà, aggiustare con un po’ di burro, sale e pepe e tenere al caldo fino al momento di servire. Dorare le restanti radici di prezzemolo nell’olio temperato fino a farle diventare croccanti. Salare e conservare all’asciutto fino al momento di servire. Preparare con la metà delle foglie di prezzemolo uno strato di erbe aromatiche con il Paco Jet (sbollentare brevemente il prezzemolo in acqua salata, raffreddare direttamente con acqua ghiacciata, strizzare e mettere in un bicchiere Paco Jet -> congelare e pacossare per minimo tre volte) oppure, con un frullatore, preparare un olio alle erbe aromatiche dal gusto neutrale. Friggere il restante prezzemolo nell’olio, salare e conservare al caldo fino al momento di servire.
3
Scalogni e fondo di vino Porto
Sbucciare gli scalogni. Caramellare lo zucchero, versare il vino Porto, aggiungere le fave di Tonka e ridurre di 2/3. Mettere la metà degli scalogni sbucciati con un terzo del fondo di vino Porto sottovuoto e sbollentare a bagnomaria per 40 minuti a 90 °C. Lasciare raffreddare nel sacchetto e riposare per almeno 6 ore. Prima di servire, temperare gli scalogni, far ritirare il fondo di vino Porto con un po’ di burro e glassare gli scalogni. Tagliare i restanti scalogni a julienne e cuocere tipo marmellata insieme all’ulteriore terzo del fondo di vino Porto, un po’ di rosmarino, timo, sale e pepe. Temperare prima di servire e aggiustare di gusto il fondo con la restante riduzione. Impiattare tutto insieme e servire.
Transgourmet Cook
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