Christoph Pop
Ortaggi da tubero | Barbabietola | Patate dolci | Cavolo rapa
Aria di barbabietola rosa & Co.
120
min
Difficile
Ingredienti
Perpersone
Aria di barbabietola
Biotta Bio Succo di barbabietola, 50 cl
Valser Acqua naturale PET, 1,5 l
Gomma di xantano, addensante e stabilizzante per la cucina moderna, 300 g
Albume in polvere d'importazione, d'allevamento al suolo, 1 kg
Hummus di patate dolci
Premium Sweet Potatoes, ca. 1 kg
Al Wadi Hummus Tahina/Purea di ceci, 850 g
Limoni non trattati, 500 g
Aglio imballato, import, 3 pezzi
Al Wadi Tahina Crema al sesamo, 908 g
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Wiberg Cumino macinato, 600 g
Jurasale verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Wiberg Pepe nero, intero, 630 g
Barbabietola gialla
Premium Barbabietole gialle crude, ca. 1,5 kg
Max Havelaar Zucchero greggio di canna grosso, 10 x 1 kg
Mazzetti Condimento Balsamico Bianco, 6 x 500 ml
Jurasale verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Cavolo rapa marinato crudo
Cavolo senza fogliame, ca. 2,5 kg
Jurasale verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Chips di verdure
Premium Pastinaca, ca. 500 g
Premium Barbabietola rossa cruda di Chioggia, ca. 1,5 kg
Florin Olio di girasole, 12 x 1 l
Jurasale verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Decorazione
Espro Crescione
Preparazione
1
Aria di barbabietola
Versare il succo di barbabietola e l'acqua in uno shaker. Aggiungere a livello basso la gomma xantana. Aggiungere l'albume in polvere e continuare a mescolare per 5 minuti. Mettere sottovuoto e conservare per 24 ore in frigorifero. Poco prima di servire, inserire con l'aiuto di una pompa molta aria.
2
Hummus di patate dolci
Lavare le patate dolci, tagliarle in quattro, disporle su una teglia e cuocerle a 200 °C. Mescolare con i restanti ingredienti fino a ottenere l’hummus.
3
Barbabietola gialla
Sbucciare la barbabietola e con l'aiuto di una mandolina o affettatrice tagliare delle fette sottili. Marinare con gli ingredienti e mettere sottovuoto. Cuocere sottovuoto a 90 °C.
4
Chips di patate blu
Sbucciare le patate, tagliarle nella forma desiderata e friggerle a 160 °C. Salare subito.
5
Cavolo rapa
Mettere il cavolo rapa tagliato a scaglie sottili in acqua ghiacciata e salata per 15 minuti.
Transgourmet Cook
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