Lorenzo Raimondi
Duetto di pesce spada e tonno
Un duetto di due predatori, entrambi con una propria storia, accompagnati da particolari aromi che in questo piatto si uniscono in un insieme armonico.
60
min
Ingredienti
Perpersone
Pesce spada
Filetto di pesce spada, senza pelle, ca. 1 - 2 kg
Saitaku FS Sushi Nori Seaweed, 70 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Wiberg Olio agli agrumi, 5 dl
Tonno
Yellowfin Tonno Sashimi, superfrozen, ca. 400 g
Cuore di filetto di tonno, ca. 2,5kg
Premium Murray River Sale, 100 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Sabo Grands Crus Olio di sesamo, tostato, pressato a freddo, 5 dl
Maionese tandoori
Quality Tuorlo liquido d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Natura Bio Gemma Senape dolce Squeeze, 970 g
Natura Bio Olio di colza spremuto a freddo, 750 ml
Patak's Pasta Tandoori, 170 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Pak Choi
Pak Choi cavolo cinese, ca. 3 pz, ca. 750 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Natura Bio Olio di colza spremuto a freddo, 750 ml
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Emulsione di prezzemolo
Prezzemolo liscio, 250 g
Natura Bio Brodo di verdure, 1,1 kg
SOSA Lecitina di soia, 400 g
Decorazione
Perle di yuzu, 90 g
Preparazione
1
Pesce spada
Tagliare a pezzi uniformi e avvolgere in una foglia di alghe Nori, in seguito porzionare a bocconcini. Aggiustare con sale Murray River Salz e pepe e spennellare con olio agli agrumi.
2
Tonno
Tagliare a pezzi uniformi come per il pesce spada e friggere brevemente nell'olio di sesamo a fuoco vivo su tutti i lati. Tagliare a bocconcini e condire a piacere.
3
Pak Choi
Tagliare a julienne molto sottile nel senso della lunghezza. Aggiustare di sale e pepe e condire con olio, aceto. Lasciare riposare per circa 10 minuti. Formare piccoli nidi con l'aiuto di una pinzetta.
4
Maionese tandoori
Per prima cosa mescolare bene il tuorlo d'uovo e la senape. In seguito, aggiungere l'olio goccia dopo goccia, continuando a sbattere contemporaneamente con una frusta o un frullatore a mano per ottenere l'emulsione. Aggiustare di sale, aggiungere la pasta tandoori e, se necessario, unire un po' di succo di limone.
5
Emulsione di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo e raffreddare subito in acqua ghiacciata. Frullare nel brodo vegetale tiepido e filtrare. Schiumare con la lecitina di soia.
Transgourmet Cook
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