Lorenzo Raimondi
Espuma di cavolo rosso
Il cavolo rosso è uno dei contorni tradizionali della selvaggina e raramente viene presentato sotto forma di schiuma. Inoltre, esso costituisce un vero e proprio arricchimento a livello visivo.
120
min
Ingredienti
Perpersone
Espuma di cavolo rosso
Cavolo rosso grande, 12 kg
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB
Kikkoman Salsa di soia, 1 l
Natura Bio Aceto di mele, 5 l
Economy Succo di mela, cartone da 8 Tetra x 1,5 l
Quality Succo d'arancia 100%, 1 l
Wiberg Pimento in grani, 180 g
Quality Foglie di alloro, 30 g
Quality Bacche di ginepro, 270 g
Quality Chiodi di garofano interi, 280 g
Wiberg Brodo di verdure Vital, 1,2 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Preparazione
1
Espuma di cavolo rosso
- Tagliare il cavolo rosso e le cipolle alla julienne
- Preparare una bustina di spezie con alloro, ginepro, pimento e chiodi di garofano e aggiungerlo al cavolo
- Versare il vino rosso, la salsa di soia e l'aceto di mele e marinare o mettere sott'aceto per almeno 12 ore fino a un massimo di 36 ore
- Mettere tutto insieme in una pentola grande, coprire e portare a ebollizione
- Quando il cavolo bolle, togliere il coperchio e lasciare cuocere per circa un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto
- Versare il succo di mele e di arance in una padella a parte e far ridurre lentamente a circa 160 ml
- Quando il cavolo è leggermente al dente, versare la riduzione di mela e arancia e condire a piacere, togliere la bustina di spezie
- Aggiungere il brodo vegetale e la panna intera al cavolo rosso cotto e ancora caldo e ridurre il tutto in purea fino a ottenere un composto omogeneo
- Filtrare con un setaccio e versare in un sifone Kisag, inserire una capsula Kisag e agitare energicamente fino a dieci volte
- Conservare al caldo fino al momento di servire, ma non oltre i 60 °C
Transgourmet Cook
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