Che forza: funghi in padella

NON SOLO CHAMPIGNONS
Chi associa i funghi champignon, pleuroti, cardoncelli o shiitake solo a una salsa alla panna cremosa, ne ignora le grandi potenzialità. Saltati con scalogno, arricchiti di erbe aromatiche fresche o rosolati nel burro fino a renderli dorati, sono un piatto classico molto apprezzato e che, con qualche piccolo accorgimento, si può reinterpretare in chiave moderna. Sfumati con un goccio di salsa di soia o di sherry, aromatizzati con del miso o del lievito tostato o insaporiti con un pizzico di paprica affumicata, i funghi si trasformano da cibo del tutto ordinario in una pietanza raffinata e al tempo stesso economica.

ESPLOSIONE DI AROMI
I funghi sono molto usati anche per dare una sferzata di gusto ai piatti. Gli shiitake fermentati conferiscono una nota intensa speziata. La polvere di funghi essiccati, per esempio di porcini, dona intensità e una nota elegante di umami a creme, purè e salse.

CONSISTENZA INTERESSANTE
I funghi intrigano per il gusto e per la consistenza. E questa loro caratteristica li rende anche piatti plant based in sostituzione della carne. Le fettine di cardoncello in padella sono croccanti; impanate e fritte possono tranquillamente sostituire una scaloppina. Con i funghi ci si può sbizzarrire anche dal punto di vista estetico. Tra gli antipasti freddi spiccano in assoluto i funghi confit in olio alle erbe aromatiche. Preparate in forno o con l’essiccatore, le chips di funghi danno consistenza ai piatti più svariati.