Alleskönner Zitrusfrüchte

Oft spricht man schlicht von Orangen, Zitronen, Mandarinen und Grapefruits. Dahinter aber verbergen sich rund 1600 verschiedene Arten von Zitrusfrüchten, von grün bis orange, von süss und sauer bis salzig und bitter. Allen gemeinsam ist ihr hoher Gehalt an Vitamin C und ihre Frische sowie die Exotik, die sie in Gerichten entfalten. Aber auch die vergleichsweise hohen Rüstverluste: Das Perikarp, das Gehäuse, macht bei Zitrusfrüchten teilweise bis zu 45 Prozent aus. Ein Grossteil davon ist die Schale, also das Exokarp. Ebenfalls oft weggerüstet wird das darunterliegende weisse Mesokarp. Schade nicht nur im Hinblick auf das Budget, sondern auch auf den Genuss und die Optik. Schliesslich könnten diese Rüstabfälle noch viel Freude auf den Teller bringen.

Tipps für weniger Rüstabfälle bei Orangen, Zitronen & Co.:
Kandieren: Schalenteile, mit oder ohne Mesokarp, gegen die Bitterkeit dreimal blanchieren, in Zuckerwasser weichkochen und trocknen lassen: Ein geschmackliches und optisches Highlight. Öl aromatisieren: Schale von Zitrusfrüchten in Flaschen geben und beispielsweise mit Olivenöl auffüllen. Drei Wochen ziehen lassen.

Öl sieben und für Salate oder Marinaden nutzen.

Karamellisieren: Schalenteile im Backofen trocknen und zur Dekoration oder zum Aromatisieren verwenden. Mit etwas höherer Hitze erhält man karamellisierte Zesten und damit nochmals neue Aromen.

Zitrus-Wasser: Schalen von Zitrusfrüchten, am besten noch mit etwas Mesokarp, im Wasser auskochen. Das aromatisierte Wasser kann als Flüssigkeitsbasis für Kuchen und Brot genommen werden.