Les agrumes sont capables de tout!

Souvent, on parle simplement d'oranges, de citrons, de mandarines et de pamplemousses. Or, derrière les agrumes se cachent quelque 1'600 variétés, du vert à l'orange, du sucré et de l'acide au salé et à l'amer. Ils ont tous en commun leur teneur élevée en vitamine C, leur fraîcheur et l'exotisme qu'ils apportent aux plats. Mais aussi les pertes qu'ils génèrent et qui sont comparativement élevées: le péricarpe, plus communément la peau, représente parfois jusqu'à 45 pour cent chez les agrumes. Une grande partie est constituée par l'écorce, c'est-à-dire l'exocarpe. Le mésocarpe blanc sous-jacent est également souvent éliminé. C'est dommage, non seulement en termes de budget, mais aussi en termes de plaisir et d'esthétique. Au final, ces déchets de préparation sont encore capables d'apporter beaucoup de plaisir dans l'assiette.

Conseils pour réduire les déchets des oranges, des citrons & Cie:
Confire: pour évacuer l'amertume, blanchir trois fois les parties de l'écorce, avec ou sans mésocarpe, les faire cuire dans de l'eau sucrée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les laisser sécher: un régal gustatif et visuel.

Aromatiser l'huile: mettre des zestes d'agrumes dans des bouteilles et les remplir par exemple d'huile d'olive. Laisser macérer trois semaines. Passer l'huile au tamis et utiliser pour les salades ou les marinades.

Caraméliser: sécher les morceaux d'écorce au four et les employer pour décorer ou aromatiser. En augmentant un peu la chaleur, on obtient des zestes caramélisés et par là-même de nouveaux arômes.

Eau d'agrumes: faire bouillir les écorces d'agrumes dans l'eau, de préférence avec un peu de mésocarpe. L'eau aromatisée peut être utilisée comme base liquide pour les gâteaux et le pain.