Beizen

Wer Neues aus seinem Wildfleisch herausholen möchte, kann es beizen. Denn durch das Einlegen oder Einreiben lassen sich Textur und Aromen beeinflussen.

Ist das Wildaroma doch zu kräftig? Oder das Fleisch etwas zäh? Kein Problem: Wer das Wildfleisch vor der eigentlichen Zubereitung zuerst mit einer Gewürzmischung einreibt oder in eine säurehaltige Flüssigkeit einlegt, kann diesbezüglich viel verändern. Tatsächlich erlebt das Beizen als Kochtechnik ein regelrechtes Revival. Dabei geht es nicht mehr in erster Linie um eine längere Haltbarkeit. Vielmehr soll Fleisch zarter und aromatischer werden. Oder vielleicht etwas zu starken Aromen milder, wie bei Hirsch- oder Wildschweinfleisch. Mit welchen Zutaten und Gewürzen dazu experimentiert wird, ist zu einem grossen Teil der Kreativität überlassen. Auch Sojasauce eignet sich sehr gut für eine Beizflüssigkeit – am besten in einer salzarmen Variante, damit das Fleisch beim anschliessenden Garen nicht zäh wird.

Ob bei der Gewürzmischung oder der Beizflüssigkeit: Es gilt auf jeden Fall bezüglich Salzgehalt aufzupassen, auch bei einzelnen verwendeten Zutaten wie beispielsweise einer Sojasauce.

Dauer und Zeit sind beim Beizen entscheidend, damit das Fleisch aromatisch und zart wird, jedoch nicht zu viel Säure aufnimmt.