Beizen

Pfannenfertig.

Beizen ist eine klassische Kochtechnik, um Fleisch und Fisch zu verarbeiten. Ganz allgemein versteht man darunter das Einlegen von Lebensmitteln in Salz, mit dem Ziel, sie länger haltbar zu machen. Als Basis benötigt man eine Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis von 2:1, also doppelt so viel Salz wie Zucker. Allerdings kann je nach Struktur des zu beizenden Lebensmittels die Beize einen unterschiedlich hohen Salzgehalt benötigen: Bei Fisch sind es mindestens 4 Prozent, bei Geflügel mindestens 6 Prozent, bei Schwein mindestens 7 Prozent und bei Wild, Rind und Lamm mindestens 8 Prozent. Darüber hinaus gilt es zu beachten, dass ab einem bestimmten Salzanteil das Salz die organische Struktur des zu beizenden Lebensmittels verändert. Das bedeutet, dass dem Produkt beim Beizen Wasser entzogen wird, wodurch sich die Textur verändert. Beizen bietet Raum für kreative Flexibilität. Neben Salz und Zucker können auch Kräuter, Gewürze und Alkohol in die Beize gemischt werden. Die Aromen intensivieren sich und wandern mit dem Salz in das Fleisch. Dass auch Gemüse gebeizt wird, ist ein weit verbreiteter Irrglaube. Der Vorgang nennt sich „marinieren“, oder um ganz korrekt zu sein: Beim Beizen von Gemüse spricht man von einem Marinieren nach dem Garen.

Tipps:

Wird eine Nassbeize verwendet, dann sollte man diese vorher einmal aufkochen, damit die Gewürze und Aromaten in die Beize und anschließend auch in das gewünschte Gargut kommen. Sollen eiweißreiche Lebensmittel gebeizt werden, muss man aufpassen: Sie verändern beim Beizen schneller die Proteinstruktur, weshalb man bei Fisch und Krustentieren unbedingt die Zeit im Auge behalten muss!