Salatura

La marinatura a secco è una tecnica di cottura classica per la lavorazione di carne e pesce che consiste nel marinare gli alimenti con il sale per conservarli più a lungo. La base è una miscela di sale e zucchero nel rapporto 2:1, quindi una quantità doppia di sale rispetto allo zucchero. Tuttavia, a seconda della struttura dell'alimento da marinare, il contenuto di sale può variare: almeno il 4% per il pesce, il 6% per il pollame, il 7% per il maiale e la selvaggina e l’8% per il manzo e l’agnello. Va poi ricordato che, al di sopra di una certa dose, il sale tende a modificare la struttura organica dell’alimento. Questo significa che durante la marinatura si priva il prodotto di una parte dell’acqua, modificandone la consistenza. La marinatura a secco è una tecnica molto flessibile e creativa. Oltre al sale e allo zucchero, si possono aggiungere anche erbe aromatiche, spezie e alcol. I sapori si intensificano e migrano attraverso il sale nella carne. Anche le verdure si possono marinare. In questo caso la marinatura è con un liquido e avviene generalmente dopo che le verdure sono state cotte.

Consigli utili:

Se si utilizza una marinatura umida, è necessario portarla prima a bollore in modo che le spezie e le sostanze aromatiche penetrino prima nella marinata e poi nel cibo. La marinatura di alimenti ricchi di proteine richiede accorgimenti particolari: durante la marinatura la loro struttura proteica cambia più rapidamente, quindi occhio ai tempi di marinatura di pesce e crostacei!