Salaison

Le salage est une technique de cuisine traditionnelle, utilisée pour la préparation de la viande et du poisson. D’une manière générale, il s’agit d’enfouir des aliments dans du sel afin d’en prolonger la conservation. On utilise comme base un mélange de sel et de sucre, avec un ratio de 2:1, soit deux volumes de sel pour un de sucre. Toutefois, selon la structure de l’aliment, la proportion de sel utilisée sera plus ou moins élevée : pour le poisson, il faut compter au moins 4 %, pour la volaille au moins 6 %, pour le porc au moins 7 %, et pour le gibier, le bœuf et l’agneau au moins 8 %. Il faut également savoir qu’à partir d’une certaine quantité, le sel modifie la structure organique de l’aliment, car il élimine l’eau présente dans celui-ci. Le salage offre une certaine liberté créative. En plus du sel et du sucre, il est également possible d’ajouter des herbes, des épices et de l’alcool à la préparation. Les arômes s’intensifient et passent avec le sel dans la viande.

Conseils:

Si l’on choisit la méthode du salage en saumure (salage humide), il est recommandé de faire bouillir la préparation au préalable afin que les épices et arômes puissent se diffuser dans la préparation, puis dans l’aliment. Une grande prudence est de mise avec les aliments riches en protéines, comme le poisson et les crustacés: leur structure protéique se modifiant plus rapidement lors du salage, il est donc impératif de surveiller attentivement le temps de salage!