Cook Team meets Urs & Karin Lüthi

Portrait
Urs & Karin Lüthi
14 Gault Millau Punkte

Wir befinden uns hier in der ehemaligen amerikanischen Botschaft in Bern. Dieser einladende Raum erinnert mit den von Ihnen gemachten Fotoaufnahmen an die vielen Reisen, die Sie gemeinsam rund um die Welt gemacht haben. Was für ein Gefühl möchten Sie Ihren Gästen vermitteln?
Karin Lüthi: Gäste sollen sich bei uns wie zuhause fühlen, sie sollen so kommen, wie sie sind und sich wahrgenommen fühlen.

Sie waren zusammen 15 Jahre unterwegs und haben alle Kontinente bereist. Während dieser Zeit war das Fotografieren Ihr Beruf. Genauso erfolgreich sind Sie beide als Gastgeber in der Gastronomie. Welche Parallelen sehen Sie beim Fotografieren und beim Kochen?
Urs Lüthi: Das Wichtigste ist die Kreativität. Für mich und Karin hat beides mit Leidenschaft zu tun. Die Passion ist unser Antrieb. Sowohl das Fotografieren als auch das Kochen (...und Essen) weckt Emotionen. Deshalb lautet unser Credo: Eine Reise für alle Sinne. Genau das probieren wir im Essort umzusetzen. Eine wesentliche Rolle spielen dabei auch unsere Gewürzmischungen und Pasten, die wir selber herstellen. Der Essort ist die perfekte Lokalität, um unser Credo, unsere Botschaft zu präsentieren.

Auch Gäste, die sich vegetarisch ernähren, finden bei Ihnen aussergewöhnliche Gerichte. Was ist Ihnen bei der Zusammenstellung eines vegetarischen Gerichtes wichtig?
Urs Lüthi: Ein vegetarisches Gericht muss gleichwertig wie ein Fleisch- oder Fischgericht sein. Es geht nicht einfach darum, eine Komponente wegzulassen, sondern darum, eine Kreation zu schaffen, die von der Qualität und vom Arbeitsaufwand her einem Fleisch- oder Fischgericht ebenbürtig ist. Unsere Gäste sollen sich alle wertgeschätzt fühlen, unabhängig davon, was sie bestellen.

Verspüren Sie einen Anstieg an vegetarischen Gästen?
Karin Lüthi: Wir haben viele Gäste, die Fleisch essen, aber dann doch gerne auch mal etwas Vegetarisches ausprobieren wollen.  Die Tendenz an vegetarischen Gästen ist steigend. 
Urs Lüthi: Die Herausforderung ist, immer wieder neue Kreationen zu entwerfen, um auch vegetarischen Gästen Abwechslung zu bieten.

Gibt es spezielle Produkte aus dem Cook Sortiment, die Ihnen besonders gefallen?
Urs Lüthi: Der Premium Carnaroli Risotto ist einmalig sowie auch das Piment d’Espelette.
Da wir alle unsere Gewürzmischungen selber herstellen, freuen wir uns natürlich sehr darüber, dass Sie das Cook Sortiment mit Gewürzen von Wiberg erweitert haben.

Werden Sie noch ab und zu vom Fernweh geplagt?
Urs Lüthi: Das Ferneweh ist und bleibt ein riesen grosses Thema. Hat man einmal Fernweh verspürt, so verfliegt es nie mehr. Für mich und Karin ist es die schönste Art, Geld auszugeben.  
Karin Lüthi: Auf unseren Reisen oder in den Ferien entstehen immer die besten Pläne und Projekte. 

Welche Küche, ausser der Ihren, gefällt Ihnen am besten?
Karin Lüthi: Eigentlich immer gerade die Küche in dem Land, wo wir gerade unterwegs sind. Wir sind offen für alles und lieben ganz einfach auch alles.

Sie haben das Kochen/die Gastronomie und das Fotografieren zum Beruf gemacht. Gibt es noch weitere Talente, die sie ausleben möchten?
Urs Lüthi: Eigentlich nicht. Wir sagen nicht, wir machen dieses oder jenes, wenn wir pensioniert sind oder mehr Zeit dafür haben, sondern versuchen, unsere Ideen und Pläne sofort umzusetzen. 
Karin Lüthi: Absolut; wir schauen, dass wir unsere Träume jetzt leben können.

Urs Lüthi, von welchem Koch könnten Sie noch etwas lernen?
Bestimmt noch von vielen Persönlichkeiten. Dazu fällt mir aber niemand Konkretes ein. Ich habe immer von überall, wo ich war, viele Eindrücke mitgenommen.  Ein sicherlich unvergessliches und prägendes Ereignis hatte ich während meiner Lehrzeit mit ca. 17 Jahren. Damals sind wir mit dem Lehrbetrieb nach Crissier zu Frédy Girardet gefahren und ich habe in seinem Restaurant, dem damaligen «Girardet», zum ersten Mal die Nouvelle Cuisine kennengelernt. Die Küche, die Qualität, der Service, das Ambiente, alles war einfach einmalig, etwas, das ich vorher nicht kannte. Das gesamte Erlebnis ging mir direkt ins Herz.

Ihr schönster Moment in der Küche?
Urs Lüthi: Diesen schönsten Moment gibt es nicht. Es gibt aber spezielle Momente, zum Beispiel nach einem richtig, turbulenten, hektischen Service, wenn man die Gewissheit hat, dass alles gut gelaufen ist und die Gäste zufrieden sind. Das ist ein Gefühl, wie nach einer sportlichen Leistung. Adrenalin pur.

Gab es in der Küche auch schon mal einen Faux-pas?
Urs Lüthi: Ich habe mal als Commis im Schweizerhof Bern zehn Kilogramm Foie Gras  zu lange im Ofen gelassen…

Ihr persönliches Lieblingsessen?
Urs Lüthi: Ein Wachs-Ei mit Kartoffelespuma und weissem Trüffel
Karin Lüthi: Unvergesslich bleibt mir ein Tunafilet mit Yuzudressing, welches ich mal in Las Vegas gegessen habe.

Urs Lüthi ist 1968 geboren und hat in Bern die Lehre zum Koch im Personalrestaurant einer Bank absolviert. Es folgten diverse Hotelstationen im In- und Ausland. Bald packte ihn das Reisefieber und er machte sein Hobby zu seinem zweiten Beruf und widmete sich fortan der professionellen Reisefotografie. In diesen intensiven Reisejahren zusammen mit seiner Frau Karin, reifte der Wunsch, ein eigenes Restaurant zu öffnen. 2011 realisierten sie ihren gemeinsamen Traum mit dem Restaurant Essort in Bern.

Karin Lüthi hat Jahrgang 1967. Sie stammt ursprünglich aus der Pflege und hat viele Jahre im Spital in diversen Abteilungen gearbeitet. Auch sie hat ihr Hobby, das Massieren, zum Beruf gemacht und während dreizehn Jahren eine eigene Massagepraxis geführt, bevor sie zusammen mit Urs aufbrach, die Welt zu entdecken. 

Restaurant Essort
Jubiläumsstrasse 97
3005 Bern
www.essort.ch