Cutter

Ein Cutter wird in der Küche für das Schneiden, Hacken, Zerkleinern, Vermischen und Homogenisieren von Lebensmitteln wie Gemüse, Kräutern, Fleisch, Fisch, Käse und Nüssen verwendet. Im Vergleich zum Fleischwolf, der grob zerkleinert, erzeugt ein Cutter eine feinere und gleichmässigere Masse. Dabei rotieren die scharfen Messer mit sehr hoher Geschwindigkeit, was dazu führt, dass bereits im Schneideprozess eine homogene Masse erzeugt werden kann. So bekommt Brät eine feine, cremige Textur und eingearbeitetes Wasser – in Form von Eis – trennt sich nicht vom Fett. Die Geräte gibt es in verschiedenen Grössen und Ausführungen: Vom kleinen Tischgerät mit einem Fassungsvermögen von wenigen Litern bis hin zu industriell eingesetzten Maschinen, die mehrere hundert Kilogramm in einem Arbeitsdurchgang fassen können. Dabei spielen die Ausgangsleistung sowie die Schärfe der Klingen des verwendeten Gerätes eine entscheidende Rolle: Je mehr Umdrehungen, desto feiner ist das Endergebnis und desto unwahrscheinlicher ein Ausflocken, Trennen oder Überhitzen der zu erzeugenden Massen, da die Verarbeitungszeit stark reduziert werden kann.

Tipp:
Bei der Herstellung von Fleisch- oder Fisch-Farcen unbedingt auf die Temperatur achten. Oft werden die Massen aufgrund der Reibung, die bei der Verarbeitung entsteht, zu warm. Fleisch oder Fisch lassen sich bei 0 bis 4 Grad Celsius gut kühlen. Mit der Zugabe von Wasser oder anderen Flüssigkeiten kann die Temperatur während des Cutterns reguliert werden. So bleibt das Fleisch kalt und die Eiweisse werden besser emulgiert, was die Textur verbessert. Die Schärfe und der Zustand der Messer sollten regelmässig überprüft werden, denn stumpfe oder beschädigte Messer beeinträchtigen die Qualität des Endprodukts. Damit das Gerät nicht überlastet wird und ein gleichmässiges Zerkleinern möglich ist, sollten nicht zu grosse Mengen Fleisch auf einmal in den Cutter gegeben werden.