Cutter

Il cutter è uno strumento utilizzato in cucina per tagliare, sminuzzare, tritare, mescolare e omogeneizzare alimenti come verdura, erbe aromatiche, carne, pesce, formaggio e frutta secca. Rispetto a un tritacarne, che sminuzza in maniera più grossolana, il cutter produce un risultato più fine e uniforme. Le sue lame affilate ruotano ad altissima velocità riducendo il prodotto in una massa omogenea già durante il processo di tritatura. Questo conferisce all’impasto per salsiccia una consistenza fine e cremosa e fa sì che l'acqua incorporata sotto forma di ghiaccio non si separi dal grasso. I cutter sono disponibili in diverse dimensioni e modelli: dai più piccoli, nel formato da tavolo e con una capienza limitata a pochi litri, ai macchinari industriali che riescono a processare in un ciclo di lavoro diverse centinaia di chili di prodotto. La potenza di uscita e il grado di affilatura delle lame dell'apparecchio utilizzato sono determinanti: più alto è il numero di giri, più fine è il risultato e minore è la probabilità che i composti da produrre si separino o si surriscaldino dato che il tempo di lavorazione è estremamente ridotto.

IL CONSIGLIO
Quando si preparano farce di carne o di pesce è fondamentale fare attenzione alla temperatura. Spesso le masse si surriscaldano per l’attrito che si crea durante la lavorazione. La carne o il pesce si possono raffreddare bene a 0-4 ºC. La temperatura può essere regolata durante il taglio aggiungendo acqua o altri liquidi. La carne si mantiene così fredda e le proteine si emulsionano meglio, migliorando la consistenza. L’affilatura e le condizioni delle lame devono essere controllate regolarmente dato che lame smussate o danneggiate compromettono la qualità del risultato. Per evitare di sovraccaricare il cutter e garantire un taglio uniforme, non inserire troppa carne in una sola volta.