Cutter

Un cutter de cuisine permet de découper, hacher, broyer, mélanger et homogénéiser des aliments tels que des légumes, des herbes, de la viande, du poisson, du fromage et des fruits à coque. Par rapport au hachoir, qui se contente de broyer, un cutter permet d’obtenir un résultat plus uniforme. De plus, les couteaux tranchants ont une vitesse de rotation beaucoup plus élevée produisant, dès la découpe, une masse homogène. Ainsi, la chair à saucisse présente une fine texture crémeuse et l’eau ajoutée, sous forme de glace, ne se sépare pas de la graisse. Les appareils sont proposés dans différents formats et configurations: des petits appareils de table offrant une capacité de quelques litres jusqu’aux machines destinées à l’industrie, capables de traiter plusieurs centaines de kilos en même temps. La puissance ainsi que le tranchant des lames de l’appareil utilisé jouent alors un rôle déterminant. Plus le nombre de rotations est élevé, plus le résultat final est fin et plus le risque de floculation, de séparation ou de surchauffe des masses à produire est réduit, car le temps de traitement peut être considérablement plus court.

CONSEIL
Lors de la fabrication d’une farce de viande ou de poisson, surveiller impérativement la température. Souvent, le frottement dû au traitement fait chauffer les masses. Il est possible de refroidir facilement les viandes et poissons à une température de 0 à 4 °C. L’ajout d’eau ou d’un autre liquide permet de réguler la température pendant la découpe. Ainsi, la viande reste froide et les blancs d’œufs sont mieux émulsionnés, ce qui améliore la texture. Le tranchant et l’état des couteaux doivent être régulièrement contrôlés, car des lames émoussées ou endommagées nuisent à la qualité du produit final. Pour éviter de surcharger l’appareil et pour permettre un broyage uniforme, il convient de ne pas mettre une trop grande quantité de viande à la fois dans le cutter.