Gut paniert und richtig frittiert

Zuerst Ei, dann Paniermehl – und ab ins heisse Öl! So kennt man Paniertes. Anstelle von Ei kann aber auch kreativ abgeschmeckter Tempurateig verwendet werden und als Alternative zu Paniermehl aus Semmelbrösel bieten sich kleine Nacho-Stücke an. Wird jetzt noch richtig frittiert, gibt’s eine echte Knusper-Überraschung für die Gäste. Entscheidend dabei ist vor allem die Temperatur des Öls. Diese sollte zwischen 160 und 175 Grad sein. Ist das Öl heisser, steigt die Acrylamid-Gefahr. Ist es kälter, nimmt die Panade zu viel Fett auf. Wichtig ausserdem: Nach dem Frittieren hilft zum Beispiel Küchenpapier, um überschüssiges Fett aufzusaugen. Denn am meisten Fett nimmt Paniertes nicht beim Frittieren, sondern danach auf.

Profi Kochtechnik-Tipps
Doppelt paniert: Für eine besonders knusprige Kruste können Lebensmitteln nach dem ersten Panieren gleich nochmals paniert werden – für eine noch dickere Knusperschicht.

Frittieren, braten oder backen? Grundsätzlich geht meist alles für Paniertes. Bereits beim Braten ist der Fettgehalt aber geringer als beim Frittieren. Das Backen überzeugt mit einer gleichmässigen Hitzeverteilung. Am knusprigsten wird’s aber eindeutig beim Frittieren.