Bien pané et frit correctement

D'abord l'œuf, ensuite la chapelure – et hop, direction l'huile chaude! C'est ce que l'on appelle un produit pané. Néanmoins, à la place de l'œuf, on peut également utiliser une pâte au tempura au goût créatif et, comme alternative à la chapelure, on peut se servir de petits morceaux de nacho. Et si en plus, on frit comme il se doit, alors cela donne une véritable surprise croustillante pour les hôtes! Pour ce faire, ce qui est surtout déterminant, c'est la température de l'huile. Celle-ci devrait se situer entre 160 et 175 degrés. Si l'huile est plus chaude, le risque d'acrylamide augmente. Si elle est trop froide, la panure absorbe trop de graisse. Autre point important: après la friture, du papier essuie-tout, par exemple, permet d'absorber l'excédent de graisse. En effet, ce n'est pas lors de la friture que les aliments panés absorbent le plus de graisse, mais après.

Conseil pour la cuisine professionnelle
Double panure: pour une croûte particulièrement croustillante, les aliments peuvent être panés une deuxième fois après l'avoir été une première – pour une couche croustillante encore plus épaisse.

Frire, rôtir ou cuire au four? Fondamentalement, tout convient pour les produits panés. Néanmoins, déjà lorsque l'on fait rôtir, la teneur en matières grasses est plus faible que lorsque l'on fait frire. La cuisson convainc parce qu'elle permet une répartition uniforme de la chaleur. Toutefois, c'est clairement lorsque l'on fait frire que le produit devient le plus croustillant.