Kevin Villeret

Die Natur bietet einiges

Seit vier Jahren sorgt Kévin Villaret im Restaurant Ô Bois Sauvage im Zentrum von Les Masses, nur wenige Minuten von Hérémence entfernt, für kulinarische Höhenflüge. Und das wortwörtlich: Auf rund 1500 Metern über Meer kocht er mit lokalen, saisonalen und nachhaltigen Produkten – wenn möglich sogar aus dem eigenen Permakultur-Garten. «Mein Fokus liegt allgemein ganz auf dem Grünen», erklärt Kévin Villaret. «Die Natur hier oben bietet uns schliesslich einiges dafür.» So arbeitet der junge Koch viel mit Gemüse und Kräutern, aber auch schon mal mit Tannennadeln oder Heu. Die Aromen, die er quasi vor der Haustüre findet, kombiniert er zum Beispiel mit Bergkäse von Kleinproduzenten oder Weiderind und Walliser Forelle aus dem Origine-Sortiment von Transgourmet. Eine moderne, kreative Küche, die schon nach kurzer Zeit mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

 

 

Grosse Ambitionen

Vierzig Sitzplätze finden sich im Restaurant, das 2015 renoviert und um ein Stockwerk erweitert wurde. Neben zahlreichen einheimischen Gästen geniessen viele Touristen die Alpine Küche im Ô Bois Sauvage, schliesslich ist man nur wenige hundert Meter vom Skigebiet 4 Vallées entfernt. Die Kreationen des dreiköpfigen Küchenteams ziehen zudem immer mehr Geniesser an, die extra von Lausanne oder Neuchâtel ins Wallis reisen, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Das reduziert die Abhängigkeit vom Wintergeschäft, gleich wie das Angebot, die gesamten Räumlichkeiten exklusiv für Anlässe wie Seminare, Hochzeiten oder kleine Events zu mieten. «Unsere Hauptaktivität aber bleibt der Restaurantbetrieb», versichert Kévin Villaret, der noch grosse Ambitionen hegt. «Seit diesem Jahr haben wir die Ehre, im Guide Michelin zu sein. Der nächste Schritt wäre nun ein Stern, insbesondere ein Grüner Stern wäre mein Ziel.»

 

«Diese Vielfalt hier oben fasziniert mich»

 

Kévin Villaret, wieso haben Sie sich für die Berggastronomie entschieden?

Wir müssen nur rausgehen und schon finden wir fast alles, was wir brauchen. Pilze, Kräuter, Holzessenzen zum Räuchern und vieles mehr. Diese Vielfalt hier oben fasziniert mich.

 

Wo kaufen Sie die Produkte ein, die Sie nicht bei Ihnen quasi direkt vor der Haustüre finden?

Wir arbeiten mit vielen Kleinproduzenten bei uns oben oder unten im Tal zusammen. Daneben kaufe ich auch gerne in der Prodega ein. Vor allem das Origine- und das Bio-Natura-Sortiment finde ich super.

 

Wo holen Sie sich die Inspiration für Ihre Küche?

Ein bisschen überall. Auch das Cook-Magazin hilft uns zum Beispiel, auf dem Laufenden zu bleiben. Daneben bietet natürlich die Natur Inspiration pur. Das führt dann zu einem 64-Grad-Ei mit Heu-Espuma oder einer mit Tannennadeln geräucherten Butter. Dabei bestimmt der Rhythmus der Natur auch das Angebot.

 

Die Saisonalität spüren Sie aber wahrscheinlich auch in der Auslastung?

Hier war von Beginn an eine möglichst hohe Konstanz mein Ziel. Klar bleibt der Winter unser Hauptgeschäft, aber auch im Sommer sind wir inzwischen gut besucht.

 

Dabei helfen Ihnen sicher auch die 13-Gault-Millau-Punkte?

Absolut. Da bin ich auch sehr stolz darauf, dass meine Partnerin und ich das mit dem ganzen Team zusammen erreicht haben. Das ist eine Ehre, gleich wie die Erwähnung im Guide Michelin. Aber ich denke, wir können noch mehr. Mit viel Arbeit kochen wir uns immer weiter nach oben und verbessern uns Jahr für Jahr.

 

«Diese Vielfalt hier oben fasziniert mich»

 

Kévin Villaret, wieso haben Sie sich für die Berggastronomie entschieden?

Wir sind umgeben von Natur, Wäldern, Berghütten und Feldern. Wir müssen nur rausgehen und schon finden wir fast alles, was wir brauchen. Pilze, Kräuter, Holzessenzen zum Räuchern und vieles mehr. Diese Vielfalt hier oben fasziniert mich. Das ist auch das, was aus meiner Sicht die Alpine Küche von einem Restaurant im Flachland oder in einer Stadt unterscheidet. Wir können uns völlig auf das fokussieren, was uns die Natur gibt, lokal und alpin.

 

Zusätzlich setzten Sie auf eine «Semi-Gourmetküche», wie Sie es selber beschreiben. Braucht es das überhaupt bei diesem wunderschönen Ausblick auf das Val d’Hérens und das Matterhorn?

Ja! Bisher hat das hier oben gefehlt. Und die Natur rundherum ist die Inspiration und das beste Dekor, das man sich dazu wünschen kann. Entsprechend wollen wir der Natur auch Sorge tragen, die Nachhaltigkeit ist uns ein zentrales Anliegen. Nicht nur in der Küche. So stammt beispielsweise die Hälfte unseres Stroms von den eigenen Solarpanels auf dem Dach. Und unseren Garten bewirtschaften wir nach den Prinzipien der Permakultur.

 

Wo kaufen Sie die Produkte ein, die Sie nicht bei Ihnen quasi direkt vor der Haustüre finden?

Wir arbeiten mit vielen Kleinproduzenten bei uns oben oder unten im Tal zusammen, etwa für Eier, Molkerei-Produkte, Früchte und Gemüse. Daneben kaufe ich auch gerne in der Prodega ein. Vor allem das Origine- und das Bio-Natura-Sortiment finde ich super. Bei diesen stehen wie bei uns die Qualität und die Nachhaltigkeit im Zentrum, zum Beispiel beim Weiderind oder dem Fisch aus der Fischzucht in Vionnaz. Und nicht zu vergessen die Premium-Gewürze, vor allem die verschiedenen Salze.

 

Wo holen Sie sich die Inspiration für Ihre Küche?

Ein bisschen überall. Auch das Cook-Magazin hilft uns zum Beispiel, bezüglich News und Trends auf dem Laufenden zu bleiben. Bei drei Profiköchen mit verschiedenen Stilen ist auch immer etwas dabei, um sich inspirieren zu lassen. Daneben bietet natürlich die Natur Inspiration pur. Bei so vielen unterschiedlichen Aromen und Düften von Bäumen und Blumen sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Man muss nur der Natur zuhören können. Das führt dann zu einem 64-Grad-Ei mit Heu-Espuma oder einer mit Tannennadeln geräucherten Butter. Dabei bestimmt der Rhythmus der Natur auch das Angebot. Hat es zum Beispiel nicht geregnet, gibt es keine Pilze, ohne Sonne keine Blumen und Kräuter.

 

Den Rhythmus der Natur beziehungsweise die Saisonalität spüren Sie aber wahrscheinlich auch in der Auslastung?

Hier war von Beginn an eine möglichst hohe Konstanz mein Ziel. Klar bleibt der Winter unser Hauptgeschäft, aber auch im Sommer sind wir inzwischen gut besucht, weil es dann bei uns oben etwas kühler ist. Hinzu kommt, dass wir mit der Vermietung der Räumlichkeiten für Anlässe aber auch dank unserer «Semi-Gourmetküche» allgemein einen guten Gästemix hinbekommen haben.

 

Dabei helfen Ihnen sicher auch die 13-Gault-Millau-Punkte?

Absolut. Da bin ich auch sehr stolz darauf, dass meine Partnerin und ich das mit dem ganzen Team zusammen erreicht haben. Das ist eine Ehre, gleich wie die Erwähnung im Guide Michelin. Aber ich denke, wir können noch mehr. Mit viel Arbeit kochen wir uns immer weiter nach oben und verbessern uns Jahr für Jahr.