Kévin Villaret

La nature a beaucoup à offrir

Depuis quatre ans, Kévin Villaret conquiert les sommets culinaires au restaurant Ô Bois Sauvage, situé au centre des Masses, à quelques minutes d'Hérémence. Et ce, au sens propre: à environ 1'500 mètres d'altitude, il cuisine avec des produits locaux, de saison et durables - voire issus de son propre jardin en permaculture. «D'une façon générale, je porte toute mon attention sur la verdure», explique Kévin Villaret. «En fin de compte, la nature ici en haut a beaucoup à offrir à cet égard.» Le jeune cuisinier travaille ainsi beaucoup avec des légumes et des herbes, mais aussi parfois avec des aiguilles de sapin ou même du foin. Il combine les arômes qu'il trouve pour ainsi dire sur le pas de sa porte, par exemple avec des fromages de montagne de petits producteurs ou du bœuf de pâturage et de la truite valaisanne de l'assortiment Origine de Transgourmet. Une cuisine moderne et créative qui n’a pas traîné à être récompensée par 13 points Gault&Millau.

De grandes ambitions

Le restaurant, rénové et doté d'un étage supplémentaire en 2015, compte quarante places assises. Outre la clientèle locale bien fournie, nombreux sont les touristes qui apprécient aussi la cuisine alpine de Ô Bois Sauvage car, ne l’oublions pas, le restaurant se trouve à quelques encablures à peine du domaine skiable des 4 Vallées. Les créations de l'équipe de cuisine, composée de trois personnes, attirent en outre de plus en plus d'épicuriens qui font spécialement le voyage de Lausanne ou de Neuchâtel jusqu'en Valais pour se faire dorloter gastronomiquement. Cela permet de réduire la dépendance vis-à-vis de la saison d'hiver, tout comme l'offre de location exclusive de l'ensemble des locaux pour des événements comme des séminaires, des mariages ou des petits événements. «Mais le cœur de notre activité reste la restauration», assure Kévin Villaret, qui nourrit encore de grandes ambitions. «Depuis cette année, nous avons l'honneur de figurer dans le Guide Michelin. La prochaine étape serait maintenant d'obtenir une étoile, plus spécialement encore une étoile verte.»

«La diversité me fascine ici»

Pourquoi avez-vous opté pour la gastronomie en montagne?

Il suffit de mettre le nez dehors, et nous trouvons presque tout ce dont nous avons besoin. Champignons, herbes, essences de bois pour le fumage et bien d'autres choses. La diversité me fascine ici.

Où achetez-vous les produits que vous ne trouvez pas sur le pas de votre porte?

Nous travaillons avec de nombreux petits producteurs près de chez nous, ici en haut, ou dans la vallée. J'apprécie aussi me fournir chez Prodega. Je trouve que les assortiments Origine et Natura bio sont vraiment top.

Où trouvez-vous l'inspiration pour votre cuisine?

Un peu partout. Le magazine Cook, entre autres, nous aide aussi à rester au courant. Par ailleurs, la nature offre bien sûr une source d'inspiration on ne peut plus pure. Tout cela nous conduit à un œuf à 64 degrés avec une espuma de foin ou un beurre fumé aux aiguilles de sapin. Le rythme de la nature oriente aussi l'offre du menu.

Vous ressentez probablement aussi la saisonnalité dans le taux d'occupation?

Ici, mon objectif était dès le départ d'être le plus constant possible. Bien sûr, l'hiver reste notre activité principale, mais nous sommes désormais aussi assez bien fréquentés en été.

Les 13 points Gault&Millau n'y sont probablement pas pour rien?

Tout à fait. Je suis très fier que ma partenaire et moi y soyons parvenus, avec toute l'équipe. C'est un honneur, au même titre que la mention dans le Guide Michelin. Mais je pense que nous pouvons faire encore mieux. À force de travail, nous nous hissons toujours plus haut et nous nous améliorons d'une année à l’autre.

«La diversité me fascine ici»

Pourquoi avez-vous opté pour la gastronomie en montagne?

Nous sommes entourés par la nature, les forêts, les refuges de montagne et les champs. Il suffit de mettre le nez dehors, et nous trouvons presque tout ce dont nous avons besoin. Champignons, herbes, essences de bois pour le fumage et bien d'autres choses. La diversité me fascine ici. C'est aussi ce qui, selon moi, distingue la cuisine alpine d'un restaurant de plaine ou en ville. Nous pouvons nous focaliser entièrement sur ce que la nature nous donne, à la fois local et alpin.

De plus, vous misez sur une «cuisine semi-gourmet», comme vous la définissez vous-même. Est-ce vraiment nécessaire avec cette vue magnifique sur le Val d'Hérens et le Cervin?

Oui! C'est précisément ce qui manquait ici. Et la nature tout autour est l'inspiration et le meilleur décor que l'on puisse souhaiter pour cela. C'est pourquoi nous voulons aussi prendre soin de la nature; la durabilité est pour nous une préoccupation centrale. Pas seulement en cuisine. Un exemple: la moitié de notre électricité provient de nos panneaux solaires installés sur le toit. Et nous cultivons notre jardin selon les principes de la permaculture.

Où achetez-vous les produits que vous ne trouvez pas sur le pas de votre porte?

Nous travaillons avec de nombreux petits producteurs de chez nous, en haut ou plus bas dans la vallée, par exemple pour les œufs, les produits laitiers, les fruits et les légumes. Par ailleurs, j'apprécie aussi faire mes courses chez Prodega. Je trouve que les assortiments Origine et Natura bio sont vraiment top. Pour ces produits, comme pour nous, la qualité et la durabilité sont au centre des préoccupations, je pense par exemple au bœuf de pâturage ou au poisson de la pisciculture de Vionnaz. Sans oublier les épices Premium, les différents sels notamment.

Où trouvez-vous l'inspiration pour votre cuisine?

Un peu partout. Sans oublier le magazine Cook, qui nous aide entre autres à nous tenir au courant des dernières tendances. Avec trois cuisiniers professionnels aux styles bien marqués, il y a toujours quelque chose d'intéressant à trouver comme source d'inspiration. Par ailleurs, la nature offre bien sûr une source d'inspiration on ne peut plus pure. Avec autant d'arômes et de parfums d'arbres et de fleurs différents, la créativité n'a pas de limites. Il suffit de savoir écouter la nature. Tout cela nous conduit à un œuf à 64 degrés avec une espuma de foin ou un beurre fumé aux aiguilles de sapin. Le rythme de la nature oriente aussi l'offre du menu. S'il n'a pas plu, par exemple, il n'y a pas de champignons, et sans soleil, pas de fleurs ni d'herbes.

Vous ressentez probablement aussi le rythme de la nature et plus particulièrement encore la saisonnalité dans le taux d'occupation?

Ici, mon objectif était dès le départ d'être le plus constant possible. Bien sûr, l'hiver reste notre activité principale, mais nous sommes désormais aussi bien fréquentés en été, quand il fait un peu plus frais ici en haut. De plus, la location des locaux pour des événements, mais aussi notre «cuisine semi-gourmet», nous ont permis d'obtenir un bon mélange de clients.

Les 13 points Gault&Millau n'y sont probablement pas pour rien?

Tout à fait. Je suis très fier que ma partenaire et moi y soyons parvenus, avec toute l'équipe. C'est un honneur, au même titre que la mention dans le Guide Michelin. Mais je pense que nous pouvons faire encore mieux. À force de travail, nous nous hissons toujours plus haut et nous nous améliorons d'une année à l’autre.