Kevin Villeret

La natura offre parecchio

Da quattro anni Kévin Villaret offre nel ristorante Ô Bois Sauvage al centro di Les Masses, solo a pochi minuti da Hérémence, letteralmente esperienze culinarie ad alta quota: a ca. 1500 metri sopra il livello del mare cucina con prodotti locali, stagionali e sostenibili – quando è possibile addirittura dal proprio giardino in permacultura. «In generale, punto sul verde», spiega Kévin Villaret. «In fondo qui sopra la natura ha parecchio da offrire». Infatti, il giovane cuoco lavora molto con verdure ed erbe aromatiche, ma anche con aghi di abete e fieno. Gli aromi che trova praticamente davanti la porta di casa li combina per esempio con formaggio di montagna di piccoli produttori o bovino da pascolo e trota dal Vallese, dall'assortimento Origine di Transgourmet. Una cucina moderna e creativa che già dopo poco tempo è stata premiata con 13 punti Gault-Millau.

Grandi ambizioni

Il ristorante offre quaranta coperti e nel 2015 è stato rinnovato e rialzato di un piano. Oltre a numerosi ospiti del posto, molti turisti gustano la cucina alpina al Ô Bois Sauvage, infine ci si trova a sole poche centinaia di metri dall'area sciistica 4 Vallées. Le creazioni del trio culinario attirano sempre più buongustai da Losanna o Neuchâtel che si recano appositamente in Vallese per farsi entusiasmare a livello culinario. Ciò riduce la dipendenza dagli affari invernali, proprio come l'offerta, poiché tutti i locali possono essere affittati esclusivamente per occasioni come seminari, matrimoni o piccoli eventi. «La nostra attività principale resta la ristorazione», garantisce Kévin Villaret, che ha ancora grandi ambizioni. «Da quest'anno abbiamo l'onore di essere stati inseriti nella Guide Michelin. Il prossimo passo sarebbe ricevere una stella, in particolare una stella verde».

«Questa varietà qui sopra mi affascina»

Kévin Villaret, perché ha deciso di dedicarsi alla gastronomia di montagna?

Dobbiamo solo uscire e troviamo quasi tutto quello di cui abbiamo bisogno: funghi, erbe aromatiche, estratti di legno per affumicare e molto altro ancora. Questa varietà qui sopra mi affascina.

Dove acquista i prodotti che non trova direttamente davanti alla porta di casa?

Lavoriamo insieme a tanti piccoli produttori qui sopra o a valle. Inoltre, mi piace effettuare i miei acquisti da Prodega. Trovo soprattutto eccellente l'assortimento Origine e Bio-Natura.

Da dove trae ispirazione per la sua cucina?

Un po' ovunque. Anche la rivista Cook ci aiuta per esempio a restare sempre aggiornati. Inoltre, è naturalmente la natura a offrire ispirazione come: un uovo cotto a 64 gradi con espuma di fieno o con del burro affumicato con aghi di abete. Dopotutto è il ritmo della natura a decidere l'offerta.

Molto probabilmente sentite anche la stagionalità durante il massimo sfruttamento?

Dall'inizio il mio obiettivo era quanto più possibile un'elevata costanza. Chiaramente l'inverno rappresenta la nostra attività principale, ma anche in estate, nel frattempo, la frequenza è buona.

Sicuramente i 13 punti Gault-Millau sono di aiuto?

Assolutamente. Sono molto orgoglioso di aver raggiunto ciò insieme alla mia partner e con l'intera squadra. Ciò è un onore, proprio come la citazione nella Guide Michelin. Ma penso che possiamo fare ancora di più. Con molto lavoro, cuciniamo sempre ad alto livello e miglioriamo di anno in anno.

«Questa varietà qui sopra mi affascina»

Kévin Villaret, perché ha deciso di dedicarsi alla gastronomia di montagna?

Siamo circondati dalla natura, boschi, baite e campi. Dobbiamo solo uscire e troviamo quasi tutto quello di cui abbiamo bisogno: funghi, erbe aromatiche, estratti di legno per affumicare e molto altro ancora. Questa varietà qui sopra mi affascina. Ciò è anche, dal mio punto di vista, quello che differenzia la cucina alpina da un ristorante in pianura o in città. Ci possiamo completamente focalizzare su quello che ci offre la natura, localmente e sulle alpi.

Inoltre, punta su una «cucina Semi-Gourmet», come la definisce lei stesso.  È davvero necessario con questa meravigliosa vista sulla Val d’Hérens e sul Cervino?

Sì! Finora era ciò che mancava qua sopra. E la natura attorno è l'ispirazione e la migliore decorazione che si possa desiderare. Rispettivamente vogliamo prenderci cura della natura, la sostenibilità è per noi una questione centrale e non solo in cucina. Infatti, per esempio la metà della nostra energia elettrica arriva dai pannelli solari installati sul nostro tetto. E i nostri giardini vengono coltivati secondo i principi della permacultura.

Dove acquista i prodotti che non trova direttamente davanti alla porta di casa?

Lavoriamo insieme a tanti piccoli produttori qui sopra o a valle per uova, latticini, frutta e verdura. Inoltre, mi piace effettuare i miei acquisti anche da Prodega. Trovo soprattutto eccellente l'assortimento Origine e Bio-Natura. Per questi prodotti, come anche da noi, al centro dell'attenzione si trova la qualità e la sostenibilità, per esempio per il bovino da pascolo o il pesce dalla pescicoltura a Vionnaz. E non dimenticare le spezie Premium, soprattutto le diverse varietà di sale.

Da dove trae ispirazione per la sua cucina?

Un po' ovunque. Anche la rivista Cook ci aiuta per esempio, riguardo a novità e tendenze a restare sempre aggiornati. Con tre cuochi professionisti con diversi stili si trova sempre qualcosa da cui trarre ispirazione. Inoltre, è naturalmente la natura a offrire ispirazione. Con così tanti diversi aromi e profumi di alberi e fiori, alla creatività non vi sono limiti. Bisogna solo ascoltare la natura: un uovo cotto a 64 gradi con espuma di fieno o con del burro affumicato con aghi di abete. Dopotutto è il ritmo della natura a decidere l'offerta. Se per esempio non ha piovuto, non ci sono funghi, senza sole non si trovano fiori ed erbe aromatiche.

Molto probabilmente sentite anche il ritmo della natura rispettivamente la stagionalità durante il massimo sfruttamento?

Dall'inizio il mio obiettivo era quanto più possibile un'elevata costanza. Chiaramente l'inverno rappresenta la nostra attività principale, ma anche in estate, nel frattempo, la frequenza è buona, perché da noi qui sopra fa freschetto. Inoltre, con l'affitto dei locali per eventi, ma anche grazie alla nostra «cucina Semi-Gourmet», abbiamo in generale raggiunto un’ottima combinazione di ospiti.

Sicuramente i 13 punti Gault-Millau sono di aiuto?

Assolutamente. Sono molto orgoglioso di aver raggiunto ciò insieme alla mia partner e con l'intera squadra. Ciò è un onore, proprio come la citazione nella Guide Michelin. Ma penso che possiamo fare ancora di più. Con molto lavoro cuciniamo sempre ad alto livello e ci miglioriamo di anno in anno.