Noémie Bernard

Verwöhnen auf höchstem Niveau

«Wieso nicht?» – Fragt man Noémie Bernard nach ihrer Motivation, im Alter von nur 30 Jahren ein Restaurant zu führen, darf man ihre selbstbewusste Antwort nicht scheuen. Seit vier Jahren verwöhnt sie im Sternen in Walchwil, ausgezeichnet mit 15-Gault-Millau-Punkten, Gäste auf höchstem Niveau. Zuvor sammelte sie Erfahrungen bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki, im Bellevue Palace in Bern, im Park Hotel Vitznau und bei Armin Amrein im Hotel Walserhof, wo sie die Lehre gemacht hat. Die Leidenschaft für den Kochberuf bekam Noémie Bernard quasi in die Wiege gelegt. Ihre Eltern Giorgio und Anita Bernard sind selber erfolgreiche Gastronomen, wirkten unter anderem im Hotel Schwert in Näfels, in verschiedenen Kantinen und zuletzt im Gasthaus Bergli in Linthal. Heute unterstützen sie ihre Tochter bei ihrem Traum.

Menu Surprise für alle

35 Plätze bietet das denkmalgeschützte Holzhaus, das erst vor wenigen Jahren von der Besitzerfamilie Hürlimann mit viel Sorgfalt renoviert wurde. Nicht nur die Gaststube begeistert, auch der Blick aus den Fenstern auf den Zugersee, an dessen Ufer sich die Gäste im Sommer auf der Terrasse bei Live Cooking verwöhnen lassen können. Noémie, Anita und Giorgio Bernard führen das Restaurant zu dritt: Die Mutter ist Gastgeberin an der Front, der Vater kümmert sich um das Büro sowie die Weinauswahl und hilft in der Küche, wo sich Noémie Bernard ganz auf ihre Kochkunst konzentrieren kann. Entscheide fällen sie immer alle zusammen – so auch jener, dass ausser sonntags ausschliesslich ein Menu Surprise auf der Karte steht. «Flexibel sind wir aber trotzdem, haben jederzeit Alternativen bei Unverträglichkeiten oder besonderen Präferenzen. Gleichzeitig können wir auf frische Produkte setzen und haben dennoch eine sehr gute Planbarkeit und sehr wenig Foodwaste», erklärt Noémie Bernard. Ein Konzept, das bei Gästen und Kritikern ankommt.

«Ich habe meinen eigenen Stil»

Noémie Bernard, was bedeutet der Frühling für Sie?

Wir legen im Sommer und Herbst zwar jeweils viele Produkte wie Aprikosen, Kirschen, Steinpilze usw. ein, um sie auch im Winter quasi frisch verwenden zu können. Damit erreichen wir aber nie die gleiche Vielfalt. Spargeln, Erdbeeren, Bärlauch, Löwenzahn und vieles mehr – der Frühling schafft wieder ganz neue Möglichkeiten in der Küche.

Sie haben bereits bei vielen grossen Namen gearbeitet. Wie zeigt sich das in Ihren Gerichten?

Sicher nimmt man von überall etwas mit, die Erfahrung wiederspiegelt sich immer in einer Küche. Kopieren will ich aber nicht. Ich habe meinen eigenen Stil.

Wie würden Sie diesen beschreiben?

Als klassisch-modern, nicht zu kompliziert, sondern nachvollziebar. Was nützt es dem Gast, wenn er 17 verschiedene Komponenten auf dem Teller hat, die ihn im Gesamten überfordern? Ausserdem ist mir eine farbige, regionale, saisonale und frische Küche wichtig.

Die Frische ist einer der Gründe, wieso Sie fast ausschliesslich Menu Surprise anbieten.

Ein à-la-Carte-Angebot für 35 Plätze frisch anzubieten wäre auf diesem Niveau sehr schwierig und aufwändig. Mit dem Menu Surprise aber ist das möglich, auch weil wir enorm spontan bleiben können. Zum Beispiel was den Fisch anbelangt, den wir von einem Fischer hier vom Zugersee beziehen. Was er am Morgen fängt, ist am gleichen Tag bei uns im Menu.

Wo setzten Sie auf Produkte von Transgourmet/Prodega?

Bei vielen Trockenprodukten oder auch Spirituosen. Hier ist mir wichtig, dass wir uns auf eine sehr gute Qualität verlassen können, bei den Produkten wie auch dem Kundenservice. All das bietet uns das Team der Prodega in Rotkreuz.

Fischgerichte spielen im Sternen Walchwil eine wichtige Rolle, Hier wurde 1969 die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch gegründet.

Eine Tradition, die wir gerne weiterführen. Wir sind selber seit 2021 wieder Mitglied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch und mindestens eine Fischvorspeise findet sich immer im Menu.

Zu früheren Zeiten war der Sternen in Walchwil auch schon mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Wie gehen Sie mit diesen Fussstapfen um?

Der grosse, weitherum bekannte Namen ist natürlich ein Vorteil für uns. Entsprechend gwundrig kommen die Gäste zu uns. Wir haben von Beginn an versucht, diese abzuholen und Neues mit viel Feingefühl umgesetzt. Zum Beispiel bieten wir sonntags weiterhin ein Menu mit Gängen zur Auswahl, weil wir dann sehr viele Gäste haben, die ihr Menu gerne selber zusammenstellen wollen. Gleichzeitig heisst auch das Menu Surprise nicht, dass wir unflexibel sind. Zum einen können die Gäste sowohl am Mittag wie auch am Abend die Anzahl der Gänge selber wählen. Zum anderen zaubern wir auf Wunsch gerne jederzeit auch eine Alternative.

Schon nach kurzer Zeit hatten Sie selber 14 Gault-Millau-Punkte erkocht. Heute sind es bereits 15 Punkte. Ist das mehr Druck oder Wertschätzung?

Ganz klar eine Wertschätzung, die uns sehr freut. Ausserdem ist es auch gute Werbung. Gleichzeitig ist mir wichtig zu betonen, dass wir für alle kochen.

Sie führen das Restaurant Sternen zusammen mit ihren Eltern. Ist das nicht manchmal schwierig?

In unserem Fall macht es das sogar einfacher. Wir wissen voneinander genau, wie wir funktionieren. Gleichzeitig wägt man die einzelnen Schritte vielleicht etwas sorgfältiger ab, wenn drei entscheiden, schliesslich muss man sie zwangsläufig zusammen diskutieren. Trotzdem sind die Entscheidungswege sehr kurz und wir ergänzen uns perfekt. Das hat von Beginn an hervorragend geklappt. In der Küche beispielsweise haben ich und mein Vater durchaus andere Stile, das gibt eine spannende Kombination. Auch in anderen Bereichen bin ich froh, dass ich von der Erfahrung meiner Eltern lernen kann.

Bedeutet das für Sie auch etwas mehr Freizeit?

Das bedeutet vielmehr, dass ich mich auf das Kochen konzentrieren kann und sie mir in anderen Bereichen den Rücken freihalten. Mehr Freizeit habe ich aber nicht. Wir sind nur sieben Personen insgesamt, alle sind 100 Prozent angestellt und das brauchen wir auch. Die Arbeitszeiten waren jedoch allgemein nie ein Thema für mich. Das Kochen, die Gastronomie ist meine Leidenschaft, da gebe ich gerne alles.