Porträt

Noémie Bernard

Elle s'est formée auprès de quelques-uns des noms les plus connus de Suisse. Aujourd'hui, Noémie Bernard est elle-même en passe d'atteindre le sommet. À tout juste 30 ans, elle dirige son propre restaurant et surprend ses clients jour après jour avec l’aide de ses parents.

 

Chouchouter ses clients au plus haut niveau

«Pourquoi pas?» - Si l'on demande à Noémie Bernard ce qui l'a poussée à diriger un restaurant à seulement 30 ans, il ne faut pas s'effaroucher devant l’assurance de sa réponse. Depuis quatre ans, elle chouchoute ses clients au plus haut niveau au Sternen à Walchwil, aujourd’hui distingué par 15 points Gault&Millau. Avant cela, elle avait fait ses armes auprès de Tanja Grandits au restaurant Stucki, au Bellevue Palace à Berne, au Park Hotel Vitznau et avec Armin Amrein à l'hôtel Walserhof, où elle a effectué son apprentissage. Sa passion pour le métier de cuisinier lui a été transmise au berceau peut-on dire. Ses parents, Giorgio et Anita Bernard, sont eux-mêmes restaurateurs à succès. Ils ont notamment travaillé à l'hôtel Schwert à Näfels, dans différentes cantines et, plus récemment, au Gasthaus Bergli à Linthal. Aujourd'hui, ils aident leur fille à accomplir son rêve.

 

Menu Surprise pour tous

La maison en bois, classée monument historique, propose de 35 places. Elle a été rénovée avec beaucoup de goût il y a quelques années par la famille Hürlimann, propriétaire des lieux. Mais la salle du restaurant n'est pas la seule à susciter l'enthousiasme: on peut aussi admirer par la fenêtre la vue sur le lac de Zoug, sur les rives duquel les clients peuvent même se faire gâter en été en dégustant sur la terrasse des plats cuisinés en live cooking. Noémie, Anita et Giorgio Bernard dirigent le restaurant à trois: la mère s'occupe des clients, le père de l’administration, de la sélection des vins et d’aider en cuisine, ce qui permet à Noémie Bernard de se concentrer entièrement sur son art culinaire. Ils prennent toujours les décisions ensemble, comme celle de ne proposer qu'un Menu Surprise à la carte, excepté le dimanche. «Nous restons flexibles malgré tout, en proposant toujours des alternatives en cas d'intolérance ou de souhaits particuliers. En même temps, nous pouvons miser sur des produits frais tout en ayant une très bonne capacité de planification et très peu de foodwaste», explique Noémie Bernard. Un concept qui plaît aux hôtes - et aux critiques.

 

«J'ai mon propre style»

 

Noémie, que signifie le mot printemps pour vous?

En été et en automne, nous mettons en conserve de nombreux produits, par exemple les abricots, les cerises ou les cèpes, afin de pouvoir les utiliser quasiment frais en hiver. Mais cela ne nous permet jamais d'atteindre la même diversité. Asperges, fraises, ail des ours, dent-de-lion et bien d'autres choses encore - le printemps amène avec lui de toutes nouvelles possibilités en cuisine.

 

Vous avez déjà travaillé pour de nombreux grands noms. Comment cela se traduit-il dans vos plats?

Il est certain que l'on retire quelque chose de partout où l’on est allé, l'expérience se reflète toujours dans une cuisine. Mais je ne veux pas faire de copies. J'ai mon propre style.

 

Comment le décririez-vous?

Classique-moderne, pas trop compliqué, plutôt compréhensible. Quel est l'intérêt finalement pour le client d'avoir dans son assiette 17 composants différents qui, dans leur ensemble, le dépassent? Aussi, une cuisine colorée, régionale, saisonnière et fraîche est importante pour moi.

 

La fraîcheur est l'une des raisons pour lesquelles vous proposez presque exclusivement votre Menu Surprise.

Proposer une offre à la carte pour 35 places en frais serait très difficile, et coûteux, à ce niveau-ci. Mais avec le Menu Surprise, c'est possible, notamment parce que nous pouvons rester extrêmement spontanés. Par exemple, en ce qui concerne le poisson que nous achetons à un pêcheur d'ici, au lac de Zoug. Ce qu'il attrape le matin est à la carte le jour même.

 

Où utilisez-vous les produits de Transgourmet/Prodega?

Pour de nombreux produits secs ou même des spiritueux. Il est important pour moi que nous puissions compter sur une très bonne qualité, tant pour les produits que pour le service client - exactement ce que nous offre l'équipe de Prodega à Rotkreuz.

 

Les plats de poisson jouent un rôle important au Sternen Walchwil, où la Confrérie du Poisson d'Or a été fondée en 1969.

C’est une tradition que nous sommes heureux de perpétuer. Nous sommes nous-mêmes à nouveau membres de la confrérie depuis 2021 et au moins une entrée de poisson figure toujours au menu.

 

Par le passé, le Sternen de Walchwil a déjà arboré une étoile Michelin. Comment abordez-vous cet héritage?

Ce grand nom, largement connu dans les environs, est bien sûr un avantage pour nous. Les clients viennent donc chez nous avec une certaine curiosité. Dès le début, nous avons essayé d'aller les chercher et de mettre en œuvre les nouveautés avec beaucoup de tact. Par exemple, le dimanche, nous continuons à proposer un menu avec des plats au choix, car nous avons alors beaucoup de clients qui souhaitent composer eux-mêmes leur menu. En même temps, le menu Surprise ne signifie pas non plus que nous ne sommes pas flexibles. D'une part, les hôtes peuvent choisir eux-mêmes le nombre de plats, aussi bien à midi que le soir. D'autre part, nous pouvons à tout moment proposer une alternative sur demande.

 

En peu de temps, vous avez obtenu 14 points Gault&Millau. Aujourd'hui, vous en êtes même déjà à 15 points. Est-ce que cela signifie plus de pression ou plutôt plus de reconnaissance?

Il s'agit clairement d'une reconnaissance qui nous fait très plaisir. C'est aussi une bonne publicité. Du reste, il est important pour moi de souligner que nous cuisinons pour tout le monde.

 

Vous gérez le restaurant Sternen avec vos parents. N'est-ce pas parfois difficile?

Au contraire, dans notre cas, cela facilite même les choses. Nous savons exactement comment nous fonctionnons les uns les autres. En même temps, on soupèse peut-être un peu plus soigneusement les différentes étapes lorsqu'on est trois à décider puisque, au final, on doit forcément en discuter ensemble. Malgré cela, les circuits de prise de décision sont très courts et nous nous complétons à merveille. Cela a parfaitement fonctionné dès le début. En cuisine, par exemple, mon père et moi avons des styles tout à fait différents, ce qui donne lieu à une combinaison passionnante. C’est valable pour d'autres domaines aussi, où je suis ravie de pouvoir profiter de l'expérience de mes parents.

 

Est-ce que cela signifie aussi un peu plus de temps libre pour vous?

Cela signifie plutôt que je peux me concentrer sur la cuisine et qu'ils me laissent le champ libre dans d'autres domaines. Mais du temps libre, je n'en n'ai plus. Nous ne sommes que sept en tout, tous employés à 100 % et c'est bien nécessaire. De toute façon, les horaires de travail n'ont jamais été un problème pour moi. La cuisine, la gastronomie, c'est ma passion, j'aime y donner tout ce que j'ai.

 

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