Noémie Bernard

Entusiasmare ad alto livello

«Perché no?» – se si chiede a Noémie Bernard la sua motivazione nel gestire un ristorante a soli 30 anni, la sua risposta sarà molto convincente. Da quattro anni entusiasma gli ospiti ad alto livello nel ristorante Sternen a Walchwil, premiato con 15 punti Gault-Millau. Prima ha fatto le sue esperienze da Tanja Grandits nel ristorante Stucki, al Bellevue Palace a Berna, al Park Hotel Vitznau e da Armin Amrein all'Hotel Walserhof, dove ha svolto il suo apprendistato. La sua passione per il mestiere di cuoco le è stata praticamente trasmessa fin dalla nascita. I suoi genitori, Giorgio e Anita Bernard sono anche dei gastronomi di successo, infatti, hanno lavorato tra l'altro nell'Hotel Schwert a Näfels, in diverse mense e, infine, al Gasthaus Bergli a Linthal. Oggi sostengono la loro figlia nel suo sogno.

Menu a sorpresa per tutti 

L'edificio in legno sotto protezione del patrimonio culturale offre 35 posti è stato rinnovato qualche anno fa con grande cura dalla famiglia proprietaria Hürlimann. Non entusiasma solo la sala all'interno, ma anche la vista che si gode dalle finestre sul lago di Zugo, sulle cui rive in estate gli ospiti vengono letteralmente conquistati durante il Live Cooking sulla terrazza. Noémie, Anita e Giorgio Bernard gestiscono il ristorante in tre: la madre svolge il ruolo di padrona di casa al fronte, il padre si occupa dell'ufficio, nonché della scelta dei vini e aiuta in cucina, mentre Noémie Bernard può concentrarsi completamente sulla sua arte culinaria. Le decisioni vengono sempre prese all'unanimità - anche il fatto che, tranne la domenica, sulla carta vi è solo un menu a sorpresa. «Tuttavia, restiamo sempre flessibili, offriamo in ogni momento alternative in caso di intolleranze o particolari preferenze. Allo stesso tempo possiamo puntare su prodotti freschi e avere comunque un'ottima pianificabilità e pochissimo spreco alimentare», spiega Noémie Bernard. Un concetto che riscuote successo tra clienti e critici. 

«Ho il mio proprio stile»

Noémie Bernard, che cosa rappresenta la primavera per lei?

In estate e in autunno conserviamo molti prodotti come albicocche, ciliegie, funghi porcini ecc., così da poterli utilizzare quasi freschi in inverno. Ma non raggiungiamo mai la stessa molteplicità. Asparagi, fragole, aglio orsino, dente di leone e molto altro ancora – la primavera offre tante nuove possibilità in cucina. 

Lei ha già lavorato per molti nomi importanti. In che modo traspare nei suoi piatti? 

Sicuramente si prende sempre qualcosa da ovunque, l'esperienza si rispecchia sempre in una cucina. Ma non voglio copiare. Ho il mio proprio stile.

Come descriverebbe il suo stile? 

Classico-moderno, non complicato, ma comprensibile. Che cosa se ne fa un ospite di 17 diversi componenti in un unico piatto, nel complesso viene chiesto troppo. Inoltre, per me è importante proporre una cucina colorata, regionale, stagionale e fresca. 

La freschezza è uno dei motivi per cui offre esclusivamente dei menu a sorpresa. 

Un'offerta à-la-carte fresca per 35 posti a questo livello sarebbe molto difficile e dispendioso. Con un menu a sorpresa ciò è possibile anche perché si può restare molto spontanei. Per esempio per quel che riguarda il pesce, il quale lo ritiriamo da un pescatore dal lago di Zugo. Quello che viene pescato al mattino, si trova lo stesso giorno da noi sul menu. 

Su quali prodotti di Transgourmet/Prodega puntate?

Su molti prodotti secchi o anche superalcolici. In questo caso per me è molto importante poter fare affidamento su una buona qualità, sia per i prodotti, come anche nel servizio alla clientela. E tutto ciò ci viene offerto dal team Prodega di Rotkreuz.

I piatti a base di pesce ricoprono un ruolo molto importante al Sternen Walchwil. Qui nel 1969 è stata fondata la Confraternita del Pesce d'Oro. 

Una tradizione che mandiamo avanti con piacere. Dal 2021 siamo anche noi membri della Confraternita del Pesce d'Oro e almeno un antipasto a base di pesce si trova sempre nel menu. 

In passato il ristorante Sternen a Walchwil è già stato premiato con una stella Michelin. In che modo riesce a tenere testa a quest'orma? 

Il grande e rinomato nome rappresenta naturalmente un vantaggio per noi. Di conseguenza gli ospiti vengono da noi con una certa curiosità. Fin dall'inizio abbiamo cercato di riprenderla e mettere in atto cose nuove con molto tatto. Per esempio, la domenica continuiamo a offrire un menu con portate a scelta, perché abbiamo molti ospiti a cui piace comporre il proprio menu da sé. Allo stesso tempo il menu a sorpresa non vuol dire che non siamo flessibili. Gli ospiti possono scegliere sia a pranzo che a cena il numero di portate. Inoltre, in ogni momento, siamo in grado preparare su richiesta anche un'alternativa. 

In poco tempo è riuscita a ottenere 14 punti Gault-Millau. Oggi sono già 15 punti. Ciò rappresenta più pressione o stima? 

Chiaramente si tratta di stima, il che ci fa molto piacere. Inoltre, si tratta anche di una buona pubblicità. Allo stesso tempo, è importante sottolineare che la nostra cucina è per tutti. 

Lei gestisce il ristorante Sternen insieme ai suoi genitori. Talvolta non è difficile?

Nel nostro caso rende il tutto più facile. Sappiamo bene l'uno dall'altro come funzioniamo. Allo stesso tempo i singoli passi vengono bilanciati con più cautela, se si è in tre a decidere bisogna inevitabilmente discutere insieme. Tuttavia, le vie decisionali sono molto brevi e noi ci completiamo in modo perfetto. Ciò ha funzionato dall'inizio in modo eccellente. In cucina, per esempio, mio padre e io abbiamo degli stili del tutto differenti, ciò offre un'interessante combinazione. Anche in altri ambiti sono contenta di poter apprendere dall'esperienza dei miei genitori. 

Per voi ciò significa anche più tempo libero? 

Si tratta piuttosto del fatto che mi posso del tutto concentrare sulla cucina e che loro possono coprirmi le spalle in altri ambiti. Tuttavia, non ho più tempo libero. In tutto siamo sette persone, tutte lavorano al 100 percento e ne abbiamo bisogno. Gli orari di lavoro, in generale, per me non sono mai stati un ostacolo. La cucina e la gastronomia sono la mia passione, in cui mi piace dare tutta me stessa.