Lorenzo Raimondi

Bananen-Sponge-Cake mit Cashew-Glace und Kakao-Gel

Zutaten Zubereitung
So luftig hat sich noch selten ein Cake präsentiert! Dazu kombinieren wir zwei Komponenten mit feinen Röstaromen. Ein Dessert, das alle Sinne verwöhnt.
60 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Bananen-Sponge-Cake
Ponthier Bananen Purée, 1 kg
Eier Schweiz, Freilandeier, 63 g+, 90 Stück
Natura Plus Eiweiss flüssig Schweiz, 1 kg
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Bio Knospe Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Cashew-Glace
Quality Cashew Nüsse, 4 x 1 kg
Natura Bio Agavendicksaft, 250 ml
Premium Tahiti Vanilleschoten, 5 Stück à 5 - 7,5 g
Kaffee-Kakao-Gel
Espresso
Wasser
Bio Knospe Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Cailler Kakao Pulver, 200 g
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
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Zubereitung

1

Bananen-Sponge-Cake
• Bananen-Püree, Weissmehl, Eier, Eiweiss und Zucker zusammen mixen • Masse durch ein Sieb streichen, in eine Kisag-Flasche füllen und diese mit zwei Gaskapseln befüllen • 30 Minuten kalt stehen lassen, vor Gebrauch gut schütteln • Einwegbecher seitlich drei- bis viermal einschneiden und Löchen in den Boden stechen, mit Trennfett einfetten • Becher bis zu einem Drittel füllen • 30 Sekunden bis 1 Minute (je nach Gerät) in der Mikrowelle backen • Kalt werden lassen und erst dann aus dem Becher rausnehmen • Der Bananen-Sponge-Cake kann frisch oder luftgetrocknet serviert werden

2

Cashew-Glace
• Cashewnüsse leicht anrösten • Vanilleschoten aufschneiden und Mark auskratzen • Vanillemark mit den übrigen Zutaten vermengen • In einen Pacossier-Becher füllen, mit Deckel verschliessen • Bei −20 °C für mindestens 24 Stunden tiefgefrieren • Bei Bedarf zweimal pacossieren

3

Kaffee-Kakao-Gel
• Wasser zusammen mit Zucker, Kakaopulver und Espresso aufkochen • Agar-Agar dazugeben und 2 Minuten leicht kochen lassen, anschliessend auskühlen lassen • Wenn die Masse komplett durchgekühlt ist, in einem starken Mixer fein mixen • Zweimal auf 100 Prozent vakuumieren, um ein klares Gel zu erhalten • In eine Flasche abfüllen und bis zum Anrichten kühl stellen

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