Lorenzo Raimondi

Sponge-Cake alla banana con gelato di noci di acagiù e gel di caffè e cacao

Ingredienti Preparazione
Un cake così soffice è davvero una rarità! Si tratta di una combinazione di due componenti con delicati aromi tostati. Un dolce che entusiasma tutti i sensi.
60 min Mezzi

Ingredienti

Perpersone
Sponge-Cake alla banana
Ponthier Purea di banane, 1 kg
Uova Svizzera, d'allevamento all'aperto, 90 pezzi
Natura Plus Albume liquido Svizzera, 1 kg
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Gelato di noci di acagiù
Quality Noci di acagiù, 4 x 1 kg
Natura Bio Sciroppo d'agave, 250 ml
Premium Baccelli di vaniglia Tahiti, 5 pezzi da 5 - 7,5 g
Gel di caffè e cacao
Espresso
Aqua
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Cailler Cacao in polvere, 200 g
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
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Preparazione

1

Sponge-Cake alla banana
  • Mescolare insieme purea di banane, farina bianca, uova, albume e zucchero
  • Passare la miscela attraverso un setaccio, versarla in un sifone Kisag e inserire 2 cartucce a gas
  • Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti, in seguito agitare bene prima dell'utilizzo
  • Prendere dei bicchieri usa e getta, fare da tre a quattro tagli sui lati, bucherellare la base e ungere con olio spray staccante
  • Riempire fino a un terzo
  • Cuocere nel microonde per 30 secondi o 1 minuto (in base all'apparecchio)
  • Lasciare raffreddare e, solo successivamente, togliere dai bicchieri
  • Lo Sponge-Cake alla banana può essere servito fresco o essiccato all'aria

2

Gelato di noci di acagiù
  • Tostare leggermente le noci di acagiù
  • Tagliare i baccelli di vaniglia, raschiare i semi
  • Mescolare i semi di vaniglia con il resto degli ingredienti
  • Versare in un bicchiere Pacojet, chiudere con un coperchio
  • Congelare a −20 °C per almeno 24 ore
  • Se necessario, pacossare due volte di seguito

3

Gel di caffè e cacao
  • Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, il cacao in polvere e il caffè espresso
  • Aggiungere l'Agar-Agar e far sobbollire leggermente per 2 minuti; infine, lasciare raffreddare
  • Quando la massa si è raffreddata completamente, frullare finemente il composto con un frullatore
  • In seguito, mettere sottovuoto due volte al 100 per cento per ottenere un gel chiaro
  • Imbottigliare e conservare in frigorifero fino al momento di servire

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