Lorenzo Raimondi

Sponge cake à la banane avec glace aux noix de cajou et gelée de café-cacao

Ingrédients Préparation
Un cake a rarement été aussi léger! Pour cela, nous combinons deux composants aux arômes subtilement toastés. Un dessert qui régale tous les sens.
60 min Moyens

Ingrédients

Pourpersonnes
Sponge cake à la banane
Ponthier Purée de bananes, 1 kg
Oeufs Suisse, d'élevage en plein air, 90 pièces
Natura Plus Blanc d'oeufs liquide Suisse, 1 kg
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Glace aux noix de cajou
Quality Noix de cajou, 4 x 1 kg
Natura Bio Sirop d'agave, 250 ml
Premium Gousses de vanille de Tahiti, 5 pièces de 5 - 7,5 g
Gelée au café et au cacao
Expresso
Eau
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Cailler Poudre de cacao, 200 g
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
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Préparation

1

Sponge cake à la banane
• Mélanger la purée de bananes, la farine fleur, les œufs, le blanc d'œuf et le sucre • Passer la masse au tamis, la verser dans un émulsionneur Kisag et injecter deux capsules de gaz • Laisser reposer au frais pendant 30 minutes; bien agiter avant utilisation • Faire trois ou quatre entailles sur les côtés du gobelet jetable et percer des trous dans le fond, graisser avec de la graisse de démoulage • Remplir le gobelet jusqu'à un tiers • Cuire de 30 secondes à 1 minute (selon l'appareil) au micro-ondes • Laisser refroidir et ne sortir du gobelet qu'après • Le Sponge cake à la banane peut être servi frais ou séché à l'air

2

Glace aux noix de cajou
• Faire légèrement griller les noix de cajou • Fendre les gousses de vanille et en racler la pulpe • Mélanger la pulpe de vanille avec les autres ingrédients • Verser dans un gobelet Pacojet, fermer avec un couvercle • Congeler à −20 °C pendant au minimum 24 heures • Passer une deuxième fois au Pacojet, si nécessaire

3

Gelée au café et au cacao
• Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le cacao en poudre et l'expresso • Ajouter l'agar-agar et cuire à feu doux pendant 2 minutes, laisser ensuite refroidir • Lorsque la masse est complètement refroidie, la mixer finement dans un mixeur puissant • Ensuite, mettre deux fois sous vide à 100% afin d'obtenir une gelée claire • Verser dans une bouteille et réserver au frais jusqu'au moment de servir

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