David Fichte

Barramundi | Gartenerbsen & Peperoni | Yuzu & Joghurt

Rezept teilen:
F(r)isch aus Sri Lanka
120 min

Zutaten

fürPersonen
Barramundi geflammt
Barramundi Filet
Florin Rapsöl
Origine Berner Jura Bergbutter
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Premium Tasmanischer Bergpfeffer
Gartenerbsen & Peperoni
Quality Erbsen mittelfein
Premium Haselnussöl
Kartoffeln Agria
Limetten / Limes
Peperoni rot
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer schwarz ganz
Origine Berner Jura Bergbutter
Yuzu & Joghurt
Mevgal Jogurt griechisch
Limetten / Limes
Monin Fruchtpüree Yuzu
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Garnitur
Buchweizenmehl
Maizena Maisstärke
Piment d'Espelette
Premium Murray River Salz
Premium Pfeffer Kampot rot
Wasser

Zubereitung

1

Barramundi geflammt & gebackene Haut
Die Butter verflüssigen, salzen und mit dem portionierten, geputzten Barramundi vakuumieren und bei 48°C für 40 – 60 Minuten im Sous vide Becken garen. Den Bergpfeffer mörsern, mit Salz und Rapsöl mischen. Den Fisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, mit einem Bunsenbrenner gleichmässig abflämmen und mit dem Gewürzöl bestreichen. 2 Minuten ruhen lassen und servieren.

2

Gartenerbsen & Peperoni
Die Gartenerbsen in einen Pacojetbecher einsetzen und natur mindestens dreimal pacossieren. Die Kartoffeln schälen, weichkochen und ausdampfen lassen. Durchpressen und mit Erbsen vermischen. Die Butter zu Nussbutter verarbeiten und kalt unter die heisse Kartoffel-Erbsenmasse ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Die Peperoni schälen, mit Haselnussöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 130°C für 90 Minuten garen. In einem starken Mixer mit dem Haselnussöl und dem Saft der Limette mixen.

3

Yuzu & Joghurt
Alle Zutaten vermischen und für mindestens 2 Stunden kaltstellen. Vor dem Anrichten herausnehmen zum Temperieren.

4

Garnitur
Das Mehl und Wasser zu einem Teig verarbeiten. Für 25 Minuten stehen lassen. Dünn aufstreichen und mit Salz und Chili bestreuen. Im Ofen bei maximal 130°C für ca. 20 Minuten knusprig backen.

Weitere Rezepte

Lassen Sie sich inspireren.