David Fichte

Barramundi | Petits pois du jardin et poivron | Yuzu et yogourt

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Poisson frais du Sri Lanka
120 min

Ingrédients

forpeople
Barramundi flambé
Filet de barramundi
Florin Huile de colza
Origine Beurre de montagne du Jura bernois
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre de montagne de Tasmanie
Petits pois du jardin & poivron
Quality Petits pois moyens
Premium Huile de noisette
Pommes de terre Agria
Limes
Poivrons rouges
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Poivre noir en grains
Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Yuzu & yogourt
Mevgal Yogourt grec
Limes
Monin Purée de fruits Yuzu
JuraSel Sel de table avec iode
Garniture
Farine de sarrasin
Maizena Fécule de maïs
Piment d'Espelette
Premium Sel Murray River
Premium Poivre rouge de Kampot
Eau

Préparation

1

Barramundi flambé & peau rôtie
Faire fondre le beurre, le saler et mettre sous vide le barramundi paré et portionné avec le beurre. Cuire à 48 °C pendant 40 à 60 minutes dans un bac de cuisson sous vide. Moudre au mortier le poivre de montagne, mélanger avec le sel et l'huile de colza. Retirer le poisson du sachet, l'éponger, le flamber uniformément à l'aide d'un chalumeau et le badigeonner avec l'huile aux épices. Laisser reposer pendant 2 minutes et servir.

2

Petits pois du jardin & poivron
Verser les petits pois dans un récipient de Pacojet et les passer nature au Pacojet au moins trois fois. Éplucher les pommes de terre, les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et laisser s'échapper l'humidité. Les écraser et ajouter les petits pois. Cuire le beurre en beurre noisette et l'incorporer au mélange de pommes de terre et de petits pois chauds lorsqu'il est froid. Saler, poivrer et servir. Peler les poivrons, les badigeonner d'huile de noisette, saler et poivrer et les faire cuire au four à 130 °C pendant 90 minutes. Mixer avec l'huile de noisette et le jus de lime dans un mixeur puissant.

3

Yuzu & yogourt
Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Sortir du réfrigérateur pour tempérer avant de servir.

4

Garniture
Mélanger la farine et l'eau jusqu'à obtenir une pâte. Laisser reposer la pâte au minimum 25 minutes. Étaler finement et saupoudrer de sel et de piment. Cuire au four, au maximum à 130 °C pendant env. 20 minutes, jusqu'à ce que ce soit croustillant.

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