David Fichte

Barramundi flambé / Piselli & Peperoni / Yuzu & Yogurt

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Pesce fresco dallo Sri Lanka
120 min

Ingredienti

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Barramundi flambé
Filetto di barramundi
Florin Olio di colza
Origine Burro di montagna del Giura bernese
JuraSel Sale da tavola con iodio
Premium Pepe di montagna della Tasmania
Piselli & Peperoni
Quality piselli medi
Premium Olio di nocciole
Patate Agria
Limette
Peperoni rossi
JuraSel Sale da tavola con iodio
Quality pepe nero intero
Origine Burro di montagna del Giura bernese
Yuzu & Yogurt
Mevgal Yogurt greco
Limette
Monin Purea di frutta Yuzu
JuraSel Sale da tavola con iodio
Guarnitura
Farina di grano saraceno
Maizena Amido di mais
Piment d'Espelette
Premium Murray River Sale
Premium Pepe rosso Kampot
Aqua

Preparazione

1

Barramundi flambé & pelle al forno
Sciogliere il burro, aggiungere il sale e mettere sottovuoto il barramundi porzionato e pulito, in seguito, cuocere sottovuoto in una vaschetta a 48 °C per 40-60 minuti. Macinare il pepe di montagna, mescolare con sale e olio di colza. Togliere il pesce dal sacchetto, asciugarlo, flambarlo uniformemente con un bruciatore Bunsen e spennellarlo con l'olio alle spezie. Lasciare riposare per 2 minuti e servire.

2

Piselli & Peperoni
Mettere i piselli in un bicchiere Pacojet e pacossare almeno tre volte. Pelare le patate, farle bollire fino a quando sono morbide e, in seguito, far uscire il vapore. Schiacciarle e mescolarle con i piselli. Incorporare una noce di burro fredda al composto caldo di patate e piselli. Aggiustare di sale e pepe e servire.

3

Yuzu & Yogurt
Mescolare tutti gli ingredienti e mettere in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di impiattare, togliere il composto dal frigorifero e lasciarlo temperare.

4

Guarnitura
Mescolare la farina e l'acqua fino a ottenere un impasto. Lasciare riposare per 25 minuti. Spianare in modo sottile e cospargere con sale e peperoncino. Cuocere nel forno a massimo 130 °C per ca. 20 minuti fino a quando diventerà croccante.

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