David Fichte
Beef Tri-Tip | Kaffirlimonen-Blätter | Hollandaise-Espuma | Piment-Naan
120
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Beef Tri-Tip Sous-Vide & Kaffirlimonenblätter-Öl
Beef Tri-tip mit Fett, Stück zu ca 1,2 kg
Kaffirlimonenblätter, 6 g
Quality Sonnenblumenöl, 12 l
Premium Murray River Salz, 100 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Mini-Lattich & Hollandaise-Espuma
Little Gem, ca. 290 g
Quality Cashew Nüsse, 1 kg
Eschalotten, 5 kg
Premium Knoblauch rosé, 1 kg
Monvallon Vin Blanc, 1 l
Quality Pfeffer weiss ganz, 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 90 Stück
Piment-Naan
Natura Schweizer Bio Vollmilch 3,9%, pasteurisiert, 1 l
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Schweizer Bio Jogurt, nature, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 90 Stück
Dawa Backpulver, 1 kg
Saf Trockenhefe rot, 500 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Zubereitung
1
Beef Tri-Tip Sous-Vide & Kaffirlimonenblätter-Öl
Das Beef Tri-Tip temperieren. Die Kaffirlimonenblätter zerdrücken, in das Öl geben und zusammen auf 50 °C erhitzen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Nach frühestens 4 Stunden zusammen mit dem Fleisch vakuumieren und im Wasserbad bei 52 °C für 30 Minuten garen. Anschliessend herausnehmen, trocken tupfen und auf dem Grill direkt fertig zubereiten. Vor dem Anschneiden 10 Minuten im Holdomat ruhen lassen.
2
Mini-Lattich & Hollandaise-Espuma
Den Mini-Lattich halbieren und mit Öl bestreichen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill indirekt grillieren.
Für das Espuma Eschalotten und Knoblauch fein würfeln und mit Weisswein, Pfefferkörnern und Salz auf 100 Milliliter reduzieren. Passieren und zusammen mit dem Eigelb schaumig rühren. Die Butter in einem dünnen Faden unter ständigem Rühren langsam dazugeben. Die fertige Hollandaise in einen Kisag-Bläser abfüllen, mit 2 Patronen befüllen, schütteln und anrichten.
3
Piment-Naan
Milch mit Zucker sowie Hefe verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Mehl mit Salz, Piment und dem Backpulver vermischen. Erst das Ei und dann das Joghurt leicht aufschlagen. Die Milch mit der aufgelösten Hefe, dem Joghurt, Ei sowie zwei Esslöffel Pflanzenöl vermengen und 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Abgedeckt für 60 Minuten gehen lassen. Danach erneut kurz kneten und in zehn gleich grosse Kugeln teilen. Mit Mehl bestäuben und glatt ausrollen. Auf dem Pizzastein im Big Green Egg bei 240 °C für 6 bis 8 Minuten goldgelb backen. Mit Butter bestreichen und warm servieren.
Alles zusammen anrichten und servieren
Transgourmet Cook
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