David Fichte
Beef Tri-Tip | Feuilles de citronnier kaffir | Espuma hollandaise | Naan au piment
120
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Beef Tri-Tip sous vide & huile de feuilles de citronnier kaffir
Beef Tri Tip avec graisse, pièce d'env. 1,2 kg
Feuilles de citronnier Kaffir, 6 g
Quality Huile de tournesol, 12 l
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Mini-laitue romaine & espuma hollandaise
Little Gem, env. 290 g
Quality noix de cajou, 1 kg
Echalotes, 5 kg
Premium Ail rose, 1 kg
Monvallon Vin Blanc, 1 l
Quality Poivre blanc entier, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Naan au piment
Natura Bio Lait entier suisse 3,9%, pasteurisé, 1 l
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura Yogourts bio suisses, nature, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Dawa Poudre à lever, 1 kg
Saf Levure sèche rouge, 500 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Préparation
1
Beef Tri-Tip sous vide & huile de feuilles de citronnier kaffir
Tempérer l'aiguillette baronne (Beef Tri-Tip). Écraser les feuilles de citronnier kaffir, les ajouter à l'huile et les chauffer ensemble à 50 °C. Retirer du feu et laisser refroidir. Après au moins 4 heures, mettre sous vide avec la viande et cuire au bain-marie à 52 °C pendant 30 minutes. Ensuite, les sortir, les sécher et les faire cuire directement sur le gril. Laisser reposer 10 minutes dans le Holdomat avant de trancher
2
Mini-laitue romaine & espuma hollandaise
Couper la mini laitue romaine en deux et l'enduire d'huile. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre et faire griller par chaleur indirecte sur le barbecue.
Pour l'espuma, couper les échalotes et l'ail en petits dés et les réduire à 100 millilitres avec le vin blanc, les grains de poivre et le sel. Passer et battre en mousse avec le jaune d'œuf. Incorporer lentement le beurre en un filet fin en remuant constamment. Verser la sauce hollandaise terminée dans un émulsionneur Kisag, injecter 2 cartouches, agiter et dresser.
3
Naan au piment
Mélanger le lait, le sucre et la levure et laisser reposer 10 minutes. Mélanger la farine avec le sel, le piment et la levure chimique. Battre légèrement l'œuf puis le yogourt. Mélanger le lait avec la levure dissoute, le yogourt, l'œuf ainsi que deux cuillères à soupe d'huile végétale et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Laisser reposer couvert pendant 60 minutes. Ensuite, pétrir à nouveau brièvement et diviser en dix boules de taille égale. Saupoudrer de farine et rouler jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Cuire au four à 240 °C pendant env. 6 - 8 minutes. Badigeonner de beurre et servir chaud.
Transgourmet Cook
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