David Fichte
Beef Tri-Tip | Limone kaffir | Espuma olandese | Pane Naan con pimento
120
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Beef Tri Tip sottovuoto & olio di foglie di limone kaffir
Beef Tri-tip con grasso, pezzo da ca 1,2 kg
Foglie di limone Kaffir, 6 g
Quality Olio di girasole, 12 l
Premium Murray River Sale, 100 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Mini lattuga & Espuma olandese
Little Gem, ca. 290 g
Quality Noci di acagiù, 1 kg
Scalogni, 5 kg
Premium Aglio rosa, 1 kg
Monvallon Vin Blanc, 1 l
Quality Pepe bianco intero, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 90 pezzi
Pane Naan con pimento
Natura Latte intero biologico svizzero 3,9%, pastorizzato, 1 l
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Natura Yogurt biologico svizzero, al naturale, 1 kg
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 90 pezzi
Dawa lievito in polvere, 1 kg
Saf Lievito in polvere rosso, 500 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Preparazione
1
Beef Tri-Tip sottovuoto & olio di foglie di limone kaffir
Temperare il Beef Tri-Tip. Schiacciare le foglie di limone kaffir, aggiungerle all'olio e riscaldare il tutto a 50 °C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Dopo minimo 4 ore, mettere sottovuoto insieme alla carne e cuocere a bagnomaria a 52 °C per 30 minuti. In seguito togliere, asciugare e terminare la cottura direttamente sulla griglia. Lasciare riposare nell’Hold-o-mat per 10 minuti prima di tagliare.
2
Mini lattuga & Espuma olandese
Tagliare la mini lattuga a metà e spennellare con olio. Condire con un po' di sale e pepe e grigliare indirettamente sulla griglia.
Per l'espuma, tagliare finemente a cubetti gli scalogni e l'aglio, versare vino bianco, grani di pepe e sale e ridurre a 100 millilitri. Passare e montare insieme al tuorlo fino a quando diventa spumoso. Aggiungere lentamente un filo sottile di burro, mescolando costantemente. Mettere la salsa olandese in un sifone Kisag, inserire 2 cartucce, agitare e servire.
3
Pane Naan con pimento
Mescolare il latte con zucchero e lievito e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere la farina con sale, pimento e lievito. Sbattere leggermente prima l'uovo e poi lo yogurt. Mescolare il latte con il lievito sciolto, lo yogurt, l'uovo e due cucchiai di olio vegetale e impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Coprire e lasciare riposare per 60 minuti. In seguito, impastare di nuovo brevemente e dividere in dieci palline uguali. Spolverare con la farina e stendere in modo uniforme sulla piastra in pietra refrattaria nel Big Green Egg a 240 °C da 6 a 8 minuti finché diventano dorate. Spennellare con il burro e servire caldo.
Impiattare il tutto e servire.
Transgourmet Cook
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