David Fichte
Black Zabuye Crème brûlée | Mandarine & Malfy Gin con Limone
Dieses Dessert hält eine Überraschung nach der anderen bereit. Es ist schokoladig und fruchtig, cremig und eisig, knusprig und knackig – kurzum: Abwechslung pur!
120
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Black Zabuye Crème brûlée
Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
Natura Schweizer Bio Vollmilch 3,9%, pasteurisiert, 1 l
Carma Couverture Black Zabuye 83%, 1,5 kg
Natura Bio Kristallzucker, 10 x 1kg
Natura Plus Eigelb flüssig Schweiz, 1 kg
Mandarine & Malfy Gin con Limone
Boiron Mandarinen Purée, ohne Zucker TK, 1 kg
Natura Bio Kristallzucker, 10 x 1kg
Malfy Gin Con Limone 41% Vol., Flasche zu 70 cl
Hippenmasse
Puderzucker, 500 g
Natura Bio Butter Model 82%
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Plus Eiweiss flüssig Schweiz, 1 kg
Carma Cacao-Powder 22-24%, Kakaopulver, 4 x 1 kg
Zubereitung
1
Black Zabuye Crème brûlée
Vollrahm und Vollmilch mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und die Couverture einrühren. Das Eigelb dazugeben und gut mischen. Abfüllen und abgedeckt im Steamer stocken lassen. Anschliessend für mindestens 5 Stunden in der Kühlung erkalten lassen.
Vor dem Anrichten mit Zucker karamellisieren.
2
Mandarine & Malfy Gin con Limone
Das Mandarinenpüree mit dem Zucker um die Hälfte einkochen. Den Gin in die kalte Masse einrühren und in einer Glacemaschine zu Sorbet verarbeiten. Alternativ in einem Pacojet-Becher für mindestens 24 Stunden bei -22 °C gefrieren und anschliessend pacossieren.
3
Hippenmasse
Alle Zutaten der Reihe nach verrühren. Mindestens 12 Stunden kühl stellen, in die gewünschte Form streichen und bei 220 °C auf zweimal backen.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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