David Fichte
Crème brûlée Black Zabuye | Mandarine & Malfy Gin con Limone
Ce dessert vous réserve une surprise après l'autre. Il est chocolaté et fruité, crémeux et glacé, croustillant et croquant: en bref, la diversité à l'état pur!
120
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Crème brûlée Black Zabuye
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Natura Bio Lait entier suisse 3,9%, pasteurisé, 1 l
Carma Couverture Black Zabuye 83%, 1,5 kg
Natura Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Plus Jaune d'oeufs liquide Suisse, 1 kg
Mandarine & Malfy Gin con Limone
Boiron Purée de mandarine, sans sucre, SG, 1 kg
Natura Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Malfy Gin Con Limone 41% Vol., bouteille de 70 cl
Pâte à tuiles
Sucre glace, 500 g
Natura Bio Beurre modèle 82%
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura Plus Blanc d'oeufs liquide Suisse, 1 kg
Carma Cacao-powder 22-24%, poudre de cacao, 4 x 1 kg
Préparation
1
Crème brûlée Black Zabuye
Porter à ébullition la crème entière avec le lait entier et le sucre, retirer du feu et incorporer la couverture. Ajouter le jaune d'œuf et bien mélanger. Remplir et laisser prendre à couvert dans le steamer. Laisser ensuite refroidir pendant au moins 5 heures au réfrigérateur.
Avant de servir, caraméliser avec du sucre.
2
Mandarine & Malfy Gin con Limone
Faire réduire de moitié la purée de mandarine avec le sucre. Incorporer le gin dans le mélange froid et le passer dans une turbine à glace pour obtenir un sorbet. Comme alternative, congeler le mélange dans un récipient Pacojet pendant 24 heures à -22 °C et passer au Pacojet.
3
Pâte à tuiles
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre. Mettre au frais pendant au moins 12 heures, étaler dans le moule souhaité et faire cuire en deux fois au four à 220 °C.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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