Fabian Sänger
Clementinen-Gewürz-Praliné
Fruchtig, würzig, süss – und das in nur einem Biss. Ein Praliné, das zu einer abwechslungsreichen Geschmacksreise einlädt.
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Clementinen-Gelée
Boiron Mandarinen Purée, ohne Zucker TK, 1 kg
Glucosesirup, 14 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Agrano Pektin NH, 1 kg
Gewürz-Erdnuss-Masse
Quality Fenchel, ganz, 270 g
Wiberg Koriander ganz, 160 g
Quality Zimt gemahlen, 370 g
Quality Erdnüsse geröstet, gesalzen, 1 kg
Carma White Ivoire 35%, Couverture weiss, Block, 2 kg
Ganache
Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Glucosesirup, 14 kg
Agrano Sorbitol 70% flüssig E420, 2,5 kg
Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
Zubereitung
1
Clementinen-Gelée
Clementinen-Pürée zusammen mit dem Glukosesirup erwärmen. Zucker mit Pektin mischen und unterrühren. Alles auf 103 °C aufkochen, erkalten lassen und glattrühren. In die vorbereiteten Praliné-Formen bis zu zirka einem Drittel füllen.
2
Gewürz-Erdnuss-Masse
Fenchelsamen und Koriandersamen etwas anrösten. In einen Mixer mit Zimt geben und sehr fein pulverisieren. Erdnüsse dazugeben und ölig mixen. Feste Couverture zugeben und langsam weiterrühren, bis diese geschmolzen ist. Die Masse eventuell auf unter 30 °C abkühlen lassen und auf das Gelée geben. Praliné-Formen bis zu zirka zwei Drittel füllen.
3
Ganache
Rahm, Butter, Glukosesirup und Sorbit auf 80 °C erwärmen und über die feste Couverture giessen. Etwas schmelzen lassen und mit dem Stabmixer ohne Luft homogenisieren. Auf 30 °C abkühlen lassen, auf die Gewürz-Erdnuss-Masse dressieren und 6 Stunden bei 20 °C stehen lassen. Anschliessend mit vorkristallisierter dunkler Couverture verschliessen.
Transgourmet Cook
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