Fabian Sänger
Pralina di clementine speziata
Sentori fruttati, speziati, dolci – tutto ciò in un sol boccone. Una pralina che vi invita a un variegato viaggio di gusto.
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Gelatina di clementine
Boiron Purea di mandarini, senza zucchero, SG, 1 kg
Sciroppo di glucosio, 14 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Agrano Pectina NH, 1 kg
Massa di arachidi speziata
Quality Finocchio, intero, 270 g
Wiberg Coriandolo in grani, 160 g
Quality Cannella macinata, 370 g
Quality Arachidi tostate, salate, 1 kg
Carma White Ivoire 35%, copertura bianca, blocco, 2 kg
Ganache
Natura Bio Panna intera 35%, pastorizzata, 1 l
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Sciroppo di glucosio, 14 kg
Agrano Sorbitol 70% liquido E420, 2,5 kg
Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Preparazione
1
Gelatina di clementine
Scaldare la purea di clementine insieme allo sciroppo di glucosio. Unire lo zucchero alla pectina e mescolare. Cuocere tutto a 103 °C, lasciare raffreddare e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Riempire le forme di praline fino a circa un terzo.
2
Massa di arachidi speziata
Tostare leggermente i semi di finocchi e di coriandolo. Versare in un frullatore insieme alla cannella e polverizzare finemente. Aggiungere le arachidi e frullare fino a ottenere un composto oleoso. Aggiungere la copertura compatta e continuare a mescolare lentamente, fino a quando si sarà sciolta. Eventualmente raffreddare la massa a 30 °C e aggiungere alla gelatina. Riempire le forme di praline per circa due terzi.
3
Ganache
Scaldare panna, burro, sciroppo di glucosio e sorbite a 80 °C e versare sulla copertura solida. Lasciare lievemente sciogliere e omogenizzare con il frullatore a immersione senza formare bolle d'aria. Raffreddare a 30 °C, guarnire con la massa di arachidi speziata e lasciare riposare per 6 ore a 20 °C. Infine, ricoprire con una copertura fondente cristallizzata.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
