Fabian Sänger
Praliné aux clémentines et aux épices
Fruité, épicé, sucré - et tout cela en une seule bouchée. Un praliné qui invite à un voyage gustatif varié.
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Gelée de clémentines
Boiron Purée de mandarine, sans sucre, SG, 1 kg
Sirop de glucose, 14 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Agrano Pectine NH, 1 kg
Masse d'épices et de cacahuètes
Quality Fenouil, entier, 270 g
Wiberg Coriandre en grains, 160 g
Quality cannelle en poudre, 370 g
Quality Cacahuètes grillées, salées, 1 kg
Carma White Ivoire 35%, couverture blanche, bloc, 2 kg
Ganache
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Sirop de glucose, 14 kg
Agrano Sorbitol 70% liquide E420, 2,5 kg
Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Préparation
1
Gelée de clémentines
Chauffer la purée de clémentines avec le sirop de glucose. Mélanger le sucre et la pectine et les incorporer. Porter le tout à ébullition à 103 °C, laisser refroidir puis mélanger jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Remplir les moules à pralinés préparés jusqu'à environ un tiers.
2
Masse d'épices et de cacahuètes
Faire griller légèrement les graines de fenouil et de coriandre. Mettre dans un mixeur avec de la cannelle et pulvériser très finement. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu'à obtention d'une huile. Ajouter la couverture solide et continuer à mélanger lentement jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Laisser éventuellement refroidir la masse à moins de 30 °C et la verser sur la gelée. Remplir les moules à pralinés jusqu'aux deux tiers environ.
3
Ganache
Chauffer la crème, le beurre, le sirop de glucose et le sorbitol à 80 °C et verser sur la couverture solide. Laisser fondre un peu et homogénéiser au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Laisser refroidir à 30 °C, dresser sur la masse aux épices et aux cacahuètes puis laisser reposer 6 heures à 20 °C. Fermer ensuite avec une couverture foncée pré-cristallisée.
Transgourmet Cook
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