Confierte-Zitronen-Creme | Zitrussalat | Meringue-Stäbchen | Mascarpone-Rosmarin-Creme

- Zitronen gründlich reinigen, vor allem wenn sie behandelt sind
- In Scheiben schneiden
- Zitronenscheiben dreimal blanchieren und anschliessen abtropfen lassen
- Zitronen kernen entfernen
- Zitronenscheiben abwiegen und das gleiche Gewicht in Zucker und in Wasser zusammen mit den Zitronen in einen Topf geben
- Alles aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen
- In ein Weckglas abfüllen und erkalten lassen
- Die kandierten Zitronen abtropfen lassen und zu eine feine Creme pürieren

Es können auch andere Zitrusfrüchte verwendet werden. Mit Limetten zum Beispiel wird die Creme noch aromatischer. Bei Grapefruits sollte man das bittere Mesokarp jedoch teilweise entfernen und nur die Schale und das Fruchtfleisch kandieren.

- Zitrusfrüchte schälen, am besten mit einem Sparschäler, so dass die Zesten weiterverarbeitet , werden können (kandierte Zesten)
- Zitrusfrüchte sorgfältig filetieren und nach Bedarf kleiner schneiden - Aus den Filetierabfälle den Saft auspressen, diesen mit dem Bergamotte-Sirup aufkochen und den Fond abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist
- Essig in den lauwarmen Fond geben, mit einen Stabmixer zu eine Art Vinaigrette bearbeiten verarbeiten
- Geschnittene Zitrusfrüchte-Segmente mit der Vinaigrette marinieren

- Wasser und Zucker aufkochen, Rosmarin zum noch lauwarmen es Zuckerwasser und abgedeckt abkühlen lassen - Über Nacht ziehen lassen. - Vollrahm aufschlagen und sanft mit dem Mascarpone vermengen - Mit Rosmarin-Sirup nach Wunsch abschmecken