Crema di limone confit | Insalata di agrumi | Meringa a bastoncini | Crema di mascarpone e rosmarino

- Pulire accuratamente i limoni, soprattutto se si tratta di limoni trattati - Tagliare a fette - Sbollentare le fette di limone per tre volte e in seguito sgocciolarle - Togliere i semi dei limoni - Pesare le fette di limone e versare lo stesso peso di zucchero e acqua in una pentola insieme ai limoni - Portare il tutto a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 30 minuti - Versare in un vasetto da conserva e lasciare raffreddare - Sgocciolare i limoni canditi e ridurre il tutto in purea fino a ottenere una delicata crema

È possibile utilizzare anche altri agrumi. Le limette, per esempio, conferiscono alla crema un aroma ancora più intenso. Nel caso del pompelmo, invece, il mesocarpo amaro andrebbe tolto in parte e candire solo scorza e polpa.

- Sbucciare gli agrumi, utilizzando di preferenza un pelapatate, in modo da poter elaborare ulteriormente la scorza (scorza candita) - Filettare con cura gli agrumi e, a piacere, tagliarli a pezzetti - Spremere il succo degli scarti della filettatura, portare a ebollizione con lo sciroppo di bergamotto e lasciare raffreddare il fondo fino a quando non sarà tiepido - Versare l'aceto nel fondo tiepido e frullare con un frullatore a immersione in modo da ottenere una sorta di vinaigrette - Marinare gli agrumi tagliati con la vinaigrette

- Montare a neve gli albumi - Aggiungere metà dello zucchero, continuando a sbattere finché la massa diventi ben omogenea - Unire il resto dello zucchero e continuare a sbattere brevemente - Versare il composto in una sacca pasticciera con bocchetta rotonda e distribuire la meringa su una teglia - Cuocere al centro del forno preriscaldato a 100 °C per circa 2 ore, tenendo aperta la valvola di scarico del forno per far fuoriuscire l'umidità - Lasciare raffreddare

- Portare a ebollizione acqua e zucchero, versare il rosmarino nell'acqua zuccherata ancora tiepida, coprire e raffreddare - Lasciare in infusione per tutta la notte - Montare la panna intera e incorporarla delicatamente al mascarpone - A piacere, aromatizzare con lo sciroppo di rosmarino