Lorenzo Raimondi
Crema di limone confit | Insalata di agrumi | Meringa a bastoncini | Crema di mascarpone e rosmarino
Questo dolce è un'interessante combinazione tra dolcezza e acidità in grado di offrire la freschezza dell'estate anche durante la fredda stagione: addio a visi inaspriti!
Ingredienti
Perpersone
Crema di limone confit
Limoni non trattati, 6 kg
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Aqua
Insalata di agrumi
Limette, ca. 1 kg
Natura Bio Arance, 7 kg
Pompelmi rosa 4 pz, ca. 1,5 kg
Pompelmi gialli, 4 pz, ca. 1,5 kg
Monin Sciroppo di bergamotto, 70 cl
Wiberg Acetoplus Agrumi, 5 dl
Meringa a bastoncini
Quality Albume liquido per pasticceria, d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Crema di mascarpone e rosmarino
Züger Mascarpone, 500 g
Quality Panna intera 35% UHT, 12 x 1 l
Aqua
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Rosmarino, 50 g
Preparazione
1
Crema di limone confit- Pulire accuratamente i limoni, soprattutto se si tratta di limoni trattati
- Tagliare a fette
- Sbollentare le fette di limone per tre volte e in seguito sgocciolarle
- Togliere i semi dei limoni
- Pesare le fette di limone e versare lo stesso peso di zucchero e acqua in una pentola insieme ai limoni
- Portare il tutto a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 30 minuti
- Versare in un vasetto da conserva e lasciare raffreddare
- Sgocciolare i limoni canditi e ridurre il tutto in purea fino a ottenere una delicata crema
2
Insalata di agrumi- Sbucciare gli agrumi, utilizzando di preferenza un pelapatate, in modo da poter elaborare ulteriormente la scorza (scorza candita)
- Filettare con cura gli agrumi e, a piacere, tagliarli a pezzetti
- Spremere il succo degli scarti della filettatura, portare a ebollizione con lo sciroppo di bergamotto e lasciare raffreddare il fondo fino a quando non sarà tiepido
- Versare l'aceto nel fondo tiepido e frullare con un frullatore a immersione in modo da ottenere una sorta di vinaigrette
- Marinare gli agrumi tagliati con la vinaigrette
3
Meringa a bastoncini- Montare a neve gli albumi
- Aggiungere metà dello zucchero, continuando a sbattere finché la massa diventi ben omogenea
- Unire il resto dello zucchero e continuare a sbattere brevemente - Versare il composto in una sacca pasticciera con bocchetta rotonda e distribuire la meringa su una teglia
- Cuocere al centro del forno preriscaldato a 100 °C per circa 2 ore, tenendo aperta la valvola di scarico del forno per far fuoriuscire l'umidità
- Lasciare raffreddare
4
Crema di mascarpone e rosmarino- Portare a ebollizione acqua e zucchero, versare il rosmarino nell'acqua zuccherata ancora tiepida, coprire e raffreddare
- Lasciare in infusione per tutta la notte
- Montare la panna intera e incorporarla delicatamente al mascarpone
- A piacere, aromatizzare con lo sciroppo di rosmarino
Transgourmet Cook
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