Lorenzo Raimondi
Crème au citron confit | Salade d'agrumes | Bâtonnets de meringue | Crème au mascarpone et au romarin
Ce dessert est un mélange passionnant de douceur et d'acidité et apporte une fraîcheur estivale même pendant la saison froide: fini les grises mines!
Ingrédients
Pourpersonnes
Crème de citron confit
Citrons non traités, 6 kg
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Eau
Salade d'agrumes
Limes, d'env. 1 kg
Natura Bio Oranges, 7 kg
Pamplemousses roses, 4 pc, d'env. 1,5 kg
Pamplemousses blancs, 4 pcs, d'env. 1,5 kg
Monin Sirop Bergamotte, 70 cl
Wiberg Acetoplus Agrumes, 5 dl
Bâtonnets de meringue
Quality Blanc d'oeuf de confiseur liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Crème au mascarpone et au romarin
Züger Mascarpone, 500 g
Quality Crème entière 35% UHT, 12 x 1 l
Eau
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Romarin, 50 g
Préparation
1
Crème de citron confit- Nettoyer soigneusement les citrons, surtout s'ils ont été traités.
- Les couper en rondelles. - Blanchir trois fois les rondelles de citron et les laisser égoutter.
- Retirer les pépins de citron. - Peser les tranches de citron et mettre le même poids en sucre et en eau avec les citrons dans une casserole.
- Porter le tout à ébullition puis laisser mijoter 30 minutes.
- Verser dans un bocal de conservation et laisser refroidir.
- Égoutter les citrons confits et les réduire en purée jusqu'à obtenir une crème fine.
2
Salade d'agrumes- Éplucher les agrumes, de préférence avec un économe, afin que les zestes puissent être utilisés ultérieurement (zestes confits).
- Fileter soigneusement les agrumes et les couper plus petits si nécessaire.
- Extraire le jus des déchets de filetage, le porter à ébullition avec le sirop de bergamote et laisser refroidir le fond jusqu'à ce qu'il ne soit plus que tiède.
- Ajouter le vinaigre au fond tiède et mixer à l'aide d'un mixeur-plongeur jusqu'à obtenir une sorte de vinaigrette.
- Mariner les agrumes coupés avec la vinaigrette.
3
Bâtonnets de meringue- Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
- Ajouter la moitié du sucre et continuer à battre jusqu'à ce que la masse soit brillante.
- Ajouter le reste du sucre et continuer à battre brièvement.
- Mettre la masse dans une poche à douille unie et dresser la meringue sur la plaque préparée.
- Cuire au milieu du four préchauffé à 100 °C pendant environ 2 heures, ouvrir les soupapes d'évacuation du four pour que l'humidité puisse s'échapper.
- Laisser refroidir.
4
Crème au mascarpone et au romarin- Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter le romarin à l'eau sucrée encore tiède et laisser refroidir à couvert.
- Laisser infuser toute une nuit.
- Battre la crème entière et la mélanger délicatement au mascarpone.
- Assaisonner avec le sirop de romarin à votre guise.
Transgourmet Cook
Autres recettes
Laissez-vous inspirer!
