Crème au citron confit | Salade d'agrumes | Bâtonnets de meringue | Crème au mascarpone et au romarin

- Nettoyer soigneusement les citrons, surtout s'ils ont été traités. - Les couper en rondelles. - Blanchir trois fois les rondelles de citron et les laisser égoutter. - Retirer les pépins de citron. - Peser les tranches de citron et mettre le même poids en sucre et en eau avec les citrons dans une casserole. - Porter le tout à ébullition puis laisser mijoter 30 minutes. - Verser dans un bocal de conservation et laisser refroidir. - Égoutter les citrons confits et les réduire en purée jusqu'à obtenir une crème fine.

Il est également possible d'utiliser d'autres agrumes. La crème sera encore plus parfumée en utilisant des limes, par exemple. Toutefois, dans le cas des pamplemousses, il convient d'éliminer partiellement le mésocarpe amer et de ne confire que la peau et la pulpe.

- Éplucher les agrumes, de préférence avec un économe, afin que les zestes puissent être utilisés ultérieurement (zestes confits). - Fileter soigneusement les agrumes et les couper plus petits si nécessaire. - Extraire le jus des déchets de filetage, le porter à ébullition avec le sirop de bergamote et laisser refroidir le fond jusqu'à ce qu'il ne soit plus que tiède. - Ajouter le vinaigre au fond tiède et mixer à l'aide d'un mixeur-plongeur jusqu'à obtenir une sorte de vinaigrette. - Mariner les agrumes coupés avec la vinaigrette.

- Monter les blancs d'œufs en neige ferme. - Ajouter la moitié du sucre et continuer à battre jusqu'à ce que la masse soit brillante. - Ajouter le reste du sucre et continuer à battre brièvement. - Mettre la masse dans une poche à douille unie et dresser la meringue sur la plaque préparée. - Cuire au milieu du four préchauffé à 100 °C pendant environ 2 heures, ouvrir les soupapes d'évacuation du four pour que l'humidité puisse s'échapper. - Laisser refroidir.

- Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter le romarin à l'eau sucrée encore tiède et laisser refroidir à couvert. - Laisser infuser toute une nuit. - Battre la crème entière et la mélanger délicatement au mascarpone. - Assaisonner avec le sirop de romarin à votre guise.