Lorenzo Raimondi
Focaccia | Minze-Basilikum-Dip | Gebeiztes Onglet de boeuf | Mini-Gemüse
90
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Focaccia
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Wasser
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Minze-Basilikum-Dip
Kolios Jogurt griechisch, 1 kg
Basilikum Bund, 80 g
Minze Bund, 80 g
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Zitronen unbehandelt, 500 g
Gelespessa, 500 g
Gebeiztes Onglet de Boeuf
Rinds-Nierenzapfen am Stück, Pack zu ca.1 kg
Sal de Ibiza Meersalz grob, 1 kg
Natura Bio Knospe Rohrzucker, 1 kg
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Thymian Bund, 80 g
Rosmarin Bund, 80 g
Mini-Gemüse
Little Gem, ca. 290 g
Peperoni Mini Mix, 500 g
Patisson Mini Gemüse, ca. 9 St
Mini Rüebli / Karotten mit Laubansatz
Fenchel Mini Gemüse, 8 St
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 400 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Nectaflor Schweizer Honig, 6 x 500 g
Wiberg Kardamom ganz, 200 g
Wasser
Pickles-Fond
Wasser
Aeschbach Weissweinessig
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 400 g
Estragon Bund, 80 g
Zubereitung
1
Focaccia
Die Hefe mit lauwarmem Wasser 10 Minuten stehen lassen. 40 Milliliter Olivenöl dazugeben und mit dem Salz und Weissmehl zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig rausnehmen und auf einem Blech auswallen (2 Zentimeter dick). Allenfalls mit frischen Kräutern bestreuen. Mit Olivenöl bepinselt, 2 Stunden gehen lassen. Anschliessend mit den Fingern Löcher in die Oberfläche machen, das restliche Olivenöl in die Löcher giessen. 20 Minuten bei 180 °C backen. Die Focaccia auskühlen lassen, danach in dünne Scheiben schneiden (2 bis 3 Millimeter), mit Fleur de Sel bestreuen, etwas Olivenöl darüber geben und im Ofen trocknen.
2
Minze-Basilikum-Dip
Schalotten und Knoblauch fein schneiden, Basilikum und Minze hacken. Alle Zutaten mit dem Joghurt mischen und abschmecken. Je nach Konsistenz mit Gelespessa verdicken.
3
Gebeiztes Onglet de boeuf
Das Fleisch zurechtschneiden, zirka 200 Gramm pro Stück. Auf starker Hitze schnell anbraten und sofort kalt stellen. Die restlichen Zutaten vermischen für die trockene Beize. Die Fleischstücke mit der Beize einreiben und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Beize abspülen, die Fleischstücke mithilfe eines Tuches trocknen und auf einem Gitterrost, zugedeckt mit einer gelochten Folie, mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschliessend vakuumieren. Vor dem Servieren in hauchdünne Scheiben schneiden.
4
Mini-Gemüse
Mini-Fenchel waschen und halbieren. Auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl bestreuen. Im Ofen bei 180 °C für 15 bis 20 Minuten backen.
Mini-Patisson mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. 15 Minuten ruhen lassen. Auf einen Holzspiess stecken und 10 Minuten auf dem Grill garen (BBQ).
Mini-Peperoni waschen, halbieren und entkernen, wenn möglich den Strunk dranlassen. Den heissen Pickles-Fond darüber giessen und ziehen lassen.
Mini-Lattich zurechtschneiden und auf dem heissen Grill Farbe geben.
Mini-Karotten schälen und etwas vom Grün abschneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen, Karotten und Kardamom dazugeben, abschmecken. Nach 5 Minuten mit Wasser und Honig ablöschen, kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist.
5
Pickles-Fond
Alle Zutaten mischen und einmal aufkochen. Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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