Lorenzo Raimondi
Focaccia | Dip à la menthe et au basilic | Onglet de bœuf mariné | Mini-légumes
90
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Focaccia
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Levure, cubes, 24 x 42 g
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Eau
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Dip à la menthe et au basilic
Kolios Yogourt grec, 1 kg
Basilic, en botte, 80 g
Menthe, en botte, 80 g
Ail emballé, import, 3 pièces
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Echalotes, emballés, 1 kg
Citrons non traités, 500 g
Gelespessa, 500 g
Onglet de bœuf mariné
Onglet de boeuf à la pièce, paquet d'env.1 kg
Sal de Ibiza Sel de mer gros, 1 kg
Natura Bourgeon Bio Sucre de canne, 1 kg
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Thym, en botte, 80 g
Romarin, en botte, 80 g
Mini-légumes
Little Gem, env. 290 g
Poivrons mini mix, 500 g
Pâtisson mini légumes, env. 9 pc
Carottes minilégumes avec fane
Fenouils mini légumes, 8 pc
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 400 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Nectaflor Miel suisse, 6 x 500 g
Wiberg Cardamome entière, 200 g
Eau
Fond pour pickles
Eau
Aeschbach Vinaigre de vin blanc
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 400 g
Estragon, en botte, 80 g
Préparation
1
Focaccia
Mélanger la levure à l'eau tiède puis laisser reposer 10 minutes. Ajouter 40 ml d'huile d'olive et pétrir avec le sel et la farine fleur jusqu'à obtenir une pâte lisse. Former une boule et la laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Sortir la pâte et l'abaisser sur une plaque (à 2 centimètres d'épaisseur). Saupoudrer éventuellement d'herbes fraîches. Badigeonner d'huile d'olive et laisser lever 2 heures. Ensuite, faire des trous à la surface avec les doigts et verser le reste de l'huile d'olive dans les trous. Cuire pendant 20 minutes à 180 °C. Laisser refroidir la focaccia, puis la couper en fines tranches (2 à 3 millimètres), les saupoudrer de fleur de sel, les arroser d'un peu d'huile d'olive et les faire sécher au four.
2
Dip à la menthe et au basilic
Emincer finement les échalotes et l'ail, hacher le basilic et la menthe. Mélanger tous les ingrédients avec le yogourt et rectifier l'assaisonnement. Selon la consistance, épaissir avec de la Gelespessa.
3
Onglet de bœuf mariné
Découper la viande, environ 200 grammes par pièce. Saisir rapidement à feu vif et réserver immédiatement au frais. Mélanger les autres ingrédients pour la marinade sèche. Frotter les morceaux de viande avec la marinade et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Rincer la marinade, sécher les morceaux de viande à l'aide d'un chiffon et les réserver au réfrigérateur sur une grille, recouverte avec un film perforé, au minimum pendant 8 heures. Mettre ensuite sous vide. Avant de servir, couper en tranches très fines.
4
Mini-légumes
Laver les mini-fenouils et les couper en deux. Les déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé et les saupoudrer de sel, de poivre et d'un peu d'huile d'olive. Cuire au four à 180 °C pendant env. 15 à 20 minutes.
Mariner les mini-pâtissons avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Laisser reposer 15 minutes. Les embrocher sur une brochette en bois et les cuire 10 minutes sur le barbecue.
Laver les mini-poivrons, les couper en deux et les épépiner, en laissant si possible le trognon. Verser le fond de pickles chaud par-dessus et laisser reposer.
Découper les mini-laitues romaines et les colorer sur le gril chaud.
Eplucher les mini-carottes et les couper en laissant un peu de fane. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les carottes et la cardamome, assaisonner. Après 5 minutes, ajouter de l'eau et du miel, laisser cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
uten mit Wasser und Honig ablöschen, kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist.
5
Fond pour pickles
Mélanger tous les ingrédients et porter une fois à ébullition. Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
Autres recettes
Laissez-vous inspirer!
