Lorenzo Raimondi
Focaccia | Salsa alla menta e basilico | Diaframma di manzo marinato | Verdure mini
90
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Focaccia
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Lievito, a cubetti, 24 x 42 g
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Aqua
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Salsa alla menta e basilico
Kolios Yogurt greco, 1 kg
Basilico mazzo, 80 g
Menta, mazzo, 80 g
Aglio imballato, Import, 3 pezzi
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Scalogni, imballati, 1 kg
Limoni non trattati, 500 g
Gelespessa, 500 g
Diaframma di manzo marinato
Diaframma di manzo al pezzo, pacco da ca.1 kg
Sal de Ibiza Sale marino grosso, 1 kg
Natura Gemma Bio Zucchero di canna, 1 kg
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Timo mazzo, 80 g
Rosmarino mazzo, 80 g
Verdure mini
Little Gem, ca. 290 g
Peperoni mini mix, 500 g
Patisson mini verdure, ca. 9 pz
Carote mini con steli
Finocchio mini, 8 pz
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 400 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Nectaflor Miele svizzero 6 x 500 g
Wiberg Cardamomo intero, 200 g
Aqua
Fondo di sottaceti
Aqua
Aeschbach Aceto di vino bianco
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 400 g
Dragoncello mazzo, 80 g
Preparazione
1
Focaccia
Die Hefe mit lauwarmem Wasser 10 Minuten stehen lassen. 40 Milliliter Olivenöl dazugeben und mit dem Salz und Weissmehl zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig rausnehmen und auf einem Blech auswallen (2 Zentimeter dick). Allenfalls mit frischen Kräutern bestreuen. Mit Olivenöl bepinselt, 2 Stunden gehen lassen. Anschliessend mit den Fingern Löcher in die Oberfläche machen, das restliche Olivenöl in die Löcher giessen. 20 Minuten bei 180 °C backen. Die Focaccia auskühlen lassen, danach in dünne Scheiben schneiden (2 bis 3 Millimeter), mit Fleur de Sel bestreuen, etwas Olivenöl darüber geben und im Ofen trocknen.
2
Salsa alla menta e basilico
Tritare finemente scalogni e aglio, in seguito anche basilico e menta. Mescolare tutti gli ingredienti con lo yogurt e condire a piacere. Infine, in base alla consistenza, addensare con Gelespessa.
3
Diaframma di manzo marinato
Tagliare la carne a pezzi di circa 200 grammi. Far rosolare rapidamente a fuoco vivo e raffreddare immediatamente. Mescolare i restanti ingredienti per la marinata secca. Strofinare i pezzi di carne con la marinata e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Sciacquare la marinata, asciugare i pezzi di carne con un panno, mettere in frigorifero su una griglia e coprire con una pellicola perforata per almeno 8 ore. Infine, mettere sottovuoto. Prima di servire tagliare a fette molto sottili.
4
Verdure mini
Finocchi mini: lavare e tagliare a metà. Disporli su una teglia con carta da forno e cospargere con sale, pepe e un po' di olio di oliva. Cuocere in forno a 180 °C per 15-20 minuti.
Patisson mini: marinare con sale, pepe e olio di oliva. Lasciarli riposare per 15 minuti. Infilarli su uno spiedino di legno e cuocere sulla griglia per 10 minuti (BBQ).
Peperoni mini: lavare e tagliare a metà. Togliere i semi, lasciando il picciolo se possibile. Versare il fondo di sottaceti ancora caldo e lasciare in infusione.
Lattuga mini: tagliare e cuocere sulla griglia bollente.
Carote mini: pelare e tagliare una parte di verde. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere le carote e il cardamomo, condire a piacere. Dopo 5 minuti, versare acqua e miele, cuocere fino a quando il liquido sarà evaporato.
5
Fondo di sottaceti
Mescolare tutti gli ingredienti e bollire. Impiattare il tutto e servire.
Transgourmet Cook
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