David Fichte
Frittierte Kalbskopfbacke & Violette Karotte / Selleriecreme & Kräuter
Ein klassischer Hauptgang, bei dem die Kalbskopfbäggli für einmal aber im frittierten Tempuramantel daherkommen und für ein neues Geschmackserlebnis sorgen.
60
min
Zutaten
FürPersonen
Frittierte Kalbskopfbacke
Kalbs-Kopf Bäggli, ca. 1 kg
Thai Kitchen Rote Curry Paste vegan, 1 kg
Knollensellerie, ca. 5 kg
Zwiebeln gross, 5 kg
Knoblauch gepackt, 1 kg
Mutti Tomatenmark zweifach konzentriert, 6 x 880 g
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB
Chef Premium Kalbsfond, 640 g
Quality Nelken ganz, 280 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Quality Wacholderbeeren, 270 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Japanische Tempuramischung, 600 g
Wasser
Öl
Violette Karotte
Premium Rüebli violett, ca. 750 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Selleriecreme & Kräuter
Knollensellerie, ca. 5 kg
Natura Schweizer Bio Vollmilch 3,9%, pasteurisiert, 1 l
Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Quality Sonnenblumenöl, 1 l
Zubereitung
1
Frittierte Kalbskopfbacke
Kalbskopfbäggli putzen, scharf anbraten, beiseite stellen. Das Gemüse langsam anbraten, Tomatenmark anschwitzen und mit Rotwein sowie Portwein ablöschen. Gewürze und Bäggli zugeben und mit Fond aufgiessen. Im Sous-Vide bei 68 °C für 18 bis 22 Stunden garen. Das Fleisch herausnehmen, den Fond durch ein Sieb passieren, entfetten, um 60 bis 70 Prozent reduzieren und abschmecken. Die abgekühlten Bäggli portionieren. Das Tempuramehl mit Wasser vermischen, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. 10 Minuten stehen lassen. Die Bäggli durch den Tempurateig ziehen und anschliessend im Panko wenden. Im heissen Öl bei 170 °C goldgelb frittieren. Auf einem Küchenpapier kurz ablegen und sofort servieren.
Tipp: Alternativ zu Tempurateig und Panko kann man die Bäggli auch klassisch mehlieren, durch aufgeschlagenes Ei ziehen und im Paniermehl panieren.
2
Violette Karotte
Die Karotten schälen und längs in dünne Streifen schneiden. Kurz im kochenden Salzwasser pochieren, sofort abschrecken. Vor dem Servieren in Butter sautieren, abschmecken und anrichten.
3
Selleriecreme & Kräuter
Den Knollensellerie schälen, würfeln und in Vollmilch und Vollrahm mit etwas Salz weichkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. In einem starken Mixer sehr fein mixen. Anschliessend die kalte Butter montieren. Bis zum Anrichten warm stellen.
Den Schnittlauch und die Petersilie klein schneiden. In einem Mixer mit dem auf zirka 60 °C temperierten Öl mixen. Anschliessend durch ein Tuch passieren. In eine Flasche abfüllen und bis zum Anrichten kühl und lichtgeschützt lagern.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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