David Fichte
Guance di vitello fritte & carote viola / Crema di sedano & erbe aromatiche
Un classico piatto principale, che per una volta presenta le guance di vitello in un mantello di tempura fritto, offrendo un'esperienza gustativa del tutto nuova.
60
min
Ingredienti
Perpersone
Guance di vitello fritte
Guancia di vitello, ca. 1 kg
Thai Kitchen Pasta di curry rossa vegana, 1 kg
Sedano, ca. 5 kg
Cipolle grandi, 5 kg
Aglio imballato, 1 kg
Mutti Doppio concentrato di pomodoro, 6 x 880 g
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB
Chef Premium Fondo di vitello, 640 g
Quality Chiodi di garofano interi, 280 g
Quality Foglie di alloro, 30 g
Quality Bacche di ginepro, 270 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Miscela di tempura giapponese, 600 g
Aqua
Olio
Carote viola
Premium Carote viola, ca. 750 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Crema di sedano ed erbe aromatiche
Sedano, ca. 5 kg
Natura Latte intero biologico svizzero 3,9%, pastorizzato, 1 l
Natura Bio Panna intera 35%, pastorizzata, 1 l
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Quality Olio di girasole, 1 l
Preparazione
1
Guance di vitello fritte
Pulire le guance di vitello, rosolarle a fuoco vivo e metterle da parte. Soffriggere lentamente le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro e versare un po' di vino rosso e porto. Aggiungere le spezie e le guance e versare il brodo. Cuocere sottovuoto a 68 °C per 18-22 ore. Togliere la carne, passare il brodo attraverso un colino, sgrassare, ridurre del 60-70% e aggiustare di sale e pepe. Porzionare le guance nel frattempo raffreddate. Mescolare la tempura con acqua fino a formare un impasto viscoso. Lasciare riposare per 10 minuti. Passare le guance nella pastella di tempura e poi nel Panko. Friggere in olio bollente a 170 °C fino a quando non saranno dorate. Sgocciolare brevemente su della carta da cucina e servire subito.
Consiglio: in alternativa alla pastella di tempura e al Panko, è possibile infarinare le guance in modo classico, passarle nell'uovo sbattuto e impanare con il pangrattato.
2
Carote viola
Pelare le carote e tagliarle a strisce sottili nel senso della lunghezza. Cuocere brevemente in acqua bollente salata e raffreddare subito. Prima di servire, farle saltare nel burro, aggiustare di sale e pepe e impiattare.
3
Crema di sedano & erbe aromatiche
Pelare e tagliare a cubetti il sedano rapa e farlo bollire nel latte intero e nella panna intera con un po' di sale fino a quando il liquido non sarà quasi completamente evaporato. Frullare il tutto finemente con un frullatore a immersione. In seguito unire il burro freddo. Mantenere al caldo fino al momento dell'impiattamento.
Tritare l'erba cipollina e il prezzemolo. Frullare in un frullatore con olio temperato a circa 60 °C. Infine passare con un panno. Imbottigliare e conservare in un luogo fresco al riparo dalla luce fino al momento di servire.
Impiattare il tutto e servire.
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