David Fichte

Joues de veau frites & carottes violettes / Crème de céleri & fines herbes

Un plat principal classique, mais dans lequel les joues de veau sont pour une fois enrobées de tempura frit et offrent une nouvelle expérience gustative.
60 min

Ingrédients

Pourpersonnes
Joues de veau frites
Joue de veau, env. 1 kg
Thai Kitchen Pâte de curry rouge végétalienne, 1 kg
Céleri pomme, d'env. 5 kg
Oignons gros, 5 kg
Ail embalé, 1 kg
Mutti Double concentré de tomates, 6 x 880 g
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Montagne Belle Allure Vin rouge, 10 l BiB
Chef Premium Fond de veau, 640 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Quality Baies de genièvre, 270 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Mélange de tempura japonais, 600 g
Eau
Huile
Carottes violettes
Premium Carottes violettes, env. 750 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Crème de céleri & fines herbes
Céleri pomme, d'env. 5 kg
Natura Bio Lait entier suisse 3,9%, pasteurisé, 1 l
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Quality Huile de tournesol, 1 l

Préparation

1

Joues de veau frites
Nettoyer les joues de veau, les saisir à feu vif, les réserver. Faire revenir à feu doux les légumes, faire revenir le concentré de tomates et déglacer avec le vin rouge et le porto. Ajouter les épices et les joues de veau et verser le fond. Cuire sous vide à 68 °C pendant 18 - 22 heures. Retirer la viande, passer le fond au chinois, dégraisser, réduire de 60 à 70% et rectifier l'assaisonnement. Portionner les joues de veau refroidies. Mélanger la farine de tempura avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte visqueuse. Laisser reposer la pâte 10 minutes. Passer les joues dans la pâte à tempura et les tourner ensuite dans le panko. Frire les asperges dans l'huile chaude à 170 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déposer brièvement sur un papier absorbant et servir immédiatement. Conseil: comme alternative à la pâte à tempura et au panko, on peut aussi fariner les joues de manière classique, les passer dans l'œuf battu et les paner dans la chapelure.

2

Carottes violettes
Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur. Les pocher brièvement dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement. Avant de servir, faire sauter dans du beurre, rectifier l'assaisonnement et dresser.

3

Crème de céleri & fines herbes
Peler le céleri-pomme, le couper en dés et le faire cuire dans du lait entier et de la crème entière avec un peu de sel jusqu'à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé. Mixer très finement dans un mixeur puissant. Monter ensuite avec le beurre froid. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Ciseler finement la ciboulette et le persil. Mélanger dans un mixeur avec l'huile tempérée à 60 °C environ. Passer ensuite à travers un linge-étamine. Verser dans une bouteille et conserver au frais et à l'abri de la lumière jusqu'au moment de servir. Dresser le tout et servir.

Autres recettes

Laissez-vous inspirer!